Dégustation

Mardi, j’ai organisé chez un client restaurateur japonais un diner autour de la maison de champagne Philipponnat avec quelques clients. La cuisine fine japonaise va parfaitement sur les champagnes. Nous avons goûté les champagnes dans cet ordre :

1.) Cuvée Royale Réserve brut :
C’est le champagne d’apéritif par excellence, servi frais, le fruit est présent, mais pas trop exubérant. C’était mon avis avant de goûter la cuvée non dosé presqu’en même temps. Après y être revenu en passant par la non dosé, on ne sent qu’un côté sucré (dosage 8g/L) pas désagréable mais hors de propos à partir du moment où on commence à manger.
Donc Apéritif seulement!

2.) Cuvée Royale Réserve non dosé :
Je l’avais déjà goûté en apéritif pur et je ne l’avais pas trouvé à sa place avec un côté trop sec du fruit trop serré. Ici sur l’assortiment d’entrée japonsaise, c’est le joli champagne de restauration. Le champagne est fin, la vinosité est présente sans prendre le pas sur la tension du champagne et sans se mettre au dessus du plat. Avec la bouchée de coques et haricots verts froids, c’était parfait! Avec le foie de Lotte poché un peu moins…
Donc champagne de diner ou apéritif entre amateurs avertis!

Remarque : C’est trés intéressant de goûter les 2 cuvées ci-dessus en même temps. On se rend compte que le dosage change complètement le champagne. Ce sont 2 champagnes complètement différents et pourtant il faut savoir que les 2 cuvées ci-dessous sont exactement les mêmes jusqu’au moment du dégorgement, c’est le même assemblage 65% Pinot Noir, 5% Pinot Meunier et 30% Chardonnay et ils sont issus de la même base de millésime également : 2013.
A noter que la maison Philipponnat est à ma connaissance la même maison à proposer sa cuvée non dosée au même prix que la cuvée Royale Réserve Brut car les maisons mettent une rallonge à partir du moment où c’est un peu spécial. Pourvu que ça dure chez Philipponnat!!

3.) Cuvée blanc de Blancs 2008 extra-brut :
Première fois que je goûte cette cuvée, enfin j’ai déjà bu des 1983 de cette cuvée, mais je pensais à juste titre que ce n’était pas le même style… En préparant le diner, Nicolas, mon commercial Philipponnat me dit : »y’a du vin ». En effet, je vais encore le répéter mais tous les champagnes Philipponnat sont fins, la fraicheur de ce champagne a bien cassé le gras du Thon Toro . Mais ce chardonnay m’a surpris par son côté « boisé », de fait ça allait très bien aussi sur le sushi d’anguille fumé. Le millésime fait que le Chardonnay n’est pas encore évolué mais quand il s’ouvrira et sera un champagne plein : équilibré à la perfection!

4.) Cuvée Clos des Goisses juste rosé 2002 brut :
Cette cuvée n’était pas prévu lors du diner, je l’ai amené à la « dernière minute » car goûter les champagnes de la maison sans passer par un Clos des Goisses, c’est ne pas découvrir entièrement la maison Philipponnat. Un des rares moments uniques de dégustation de vin, j’utilise le mot vin car il n’y a pas d’autres mots, pourquoi y avoir mis une bulle? Quoiqu’en y réfléchissant à nouveau, je ne me rappelle plus en avoir senti tellement tout était à sa place ; la bulle discrète pour soutenir le vin! Juste rosé, c’est bien le mot, la saignée n’a presque pas teinté ce champagne. Le vin développe des arômes fumés, c’est la première fois que je goûte un champagne sur ce registre. La trame est discrète du fait de ce millésime 2002, j’aimerais goûter un millésime plus solaire de cette cuvée pour me faire une idée plus présise sur l’identité de ce grand vin. Je l’ai mis en intermède entre 2 plats car je ne le connaissais pas et cette cuvée méritait bien qu’on se focalise uniquement sur elle. Moment inoubliable!!

5.) Cuvée 1522 grand cru 2002 brut :
Cette cuvée a fait passé le Boeuf Wagyu pour du veau! J’exagère bien sûr mais cette cuvée nous a tous retourné, le plat aussi. A tel point que j’ai mangé et bu à part. C’est le type de plat que j’affectionne, Wagyu d’une exceptionelle tendresse, une huitre s’estait cahcée sous la sauce qui était magique. 1522 brut 2002 est le champagne parfait : puissant, évolué mais l’acicité du grand millésime 2002 tient le tout! C’est grandiose et bien plus abordable en terme de prix que le Clos des Goisses rosé, elle coûte 5 fois moins cher. Je ne cherche pas à minimiser mon enthiasme pour le clos rosé car il a un goût unique alors que la 1522 est à un niveau d’excellence digne de toute autre grande cuvée qui a un peu de bouteille, on retrouve ce style dans d’autres champagnes mais eux aussi beaucoup plus cher. Hâte d’avoir les 2008 à la carte!

6.) Coteaux Champenois rouge Mareuil sur Aÿ premier cru vendange 2015 :
Ayant aussi un très fort attrait pour les grands Pinots Noirs de Bourgogne, vous comprendrez que c’était une des cuvées que j’attendais avec impatience! Il est resté un peu trop longtemps dans la glace, ça a resseré son côté végétal sans que ce soit vert, je l’ai aussi mis sur le Boeuf Wagyu, ça allait très bien avec. Il a ce côté « vin nature » qui plait à certains, moi ça m’a plu! Ce sera bientôt à la gamme, je vais d’ailleurs mettre en avant plus souvent les Côteaux Champenois qui n’ont rien à envier aux grands vins de Bourgogne!

7.) Cuvée Sublime blanc de blancs 2008 Sec :
Pourtant très dosé, de mémoire 30g/L, je n’ai trouvé cette cuvée trop puissante, d’ailleurs elle ne m’a pas laissé un moment inoubliable, après on était en fin de soirée, nous avions bien mangé et bien bu, et c’est certaienement pour cette raison que je ne me rappelle plus bien de cette cuvée.

Remerciements : à Shigenobu, et le chef pour ce menu et à la maison Philipponnant via Nicolas pour les échantillons!

Lundi 7 Novembre 2016, j’ai eu l’immense chance d’avoir la possibilité de visiter au Mesnil-sur-Oger les maisons de champagne Salon et Delamotte. Ces 2 maisons de Champagne sont attenantes, jumelées et appartiennent à la maison de champagne Laurent-Perrier. J’ai surtout visité la maison de champagne Salon car les locaux historiques de la maison Delamotte sont maintenant des bureaux. Toutes les bouteilles du champagne Delamotte sont entreposées chez Laurent-Perrier à Tours-sur-Marne. Les vins des champagnes Salon font aussi un passage à Tours-sur-Marne jusqu’à la mise en bouteille où elles reviennent pour le vieilliessement sur lie.

Le champagne Salon dispose de 10 hectares de vignes (5ha en propre et 5ha en achat de raisin) historiquement sélectionnées par son fondateur Eugène-Aimé Salon pour leur situation sur le grand cru du Mesnil-sur-Oger et toutes à mi-coteaux (meilleur emplacement pour la vigne, en Bourgogne cet emplacement correspond au grand cru).
J’ai débuté la visite par le Jardin Salon qui est une parcelle d’1 hectare attenante à la maison Salon. Depuis l’origine de la maison, ceux sont les mêmes parcelles qui constituent le champagne Salon excepté l’ancien Clos Tarin qui a été acheté par la maison Krug en 1973 rebaptisée depuis Clos du Mesnil.

Depuis 1905, Eugène-Aimé Salon a voulu faire un champagne d’exception dans un premier temps pour sa consommation personnelle, et est allé à contre-courant du succès qu’a eu le Champagne grâce à son art de l’assemblage de crus, de cépages et de millésimes. Mr Salon a voulu faire un champagne issu d’un seul cru : le grand cru du Mesnil-sur-Oger, un seul cépage : le chardonnay et une seule année, et que dans les grands millésimes.
Maintenant encore, chez Salon, c’est la même philosophie. Depuis le premier millésime 1905, sur le 20ème siècle, il n’y a eu que 37 millésimes produits. Quand le millésime ne permet pas de produire Salon, les jus alimentent le champagne Delamotte blanc de blancs.

Au total ce sont 39 millésimes de champagne Salon sont produits avec 2002 et 2004 et choses rares, il va y avoir 3 millésimes Salon qui vont se succéder avec 2006, 2007 et 2008.
J’ai été surpris que 2005 ne soit pas millésimé chez Salon car tous les vignerons et maisons de Champagne ont millésimés l’année 2005. Néanmoins, Salon a comme objectif d’utiliser l’acidité dans les vins (et le cru du Mesnil-sur-Oger n’y est pas étranger) pour les emmener très longtemps dans le temps. Etant donné que 2005 a été un millésime très solaire, peut-être a-t-il manqué d’acidité pour le produire chez Salon.

Le champagne Salon dispose de 2 caves, le première est plus jeune et destinée au vieillissement des millésimes jeunes, j’ai d’ailleurs pu voir une partie de la production du 2006 conservée couchée sur latte avec des conditions optimales 12°C constants car elle est située sous les vignes (peut-être sous le Jardin Salon mais je n’ai pas demandé).

Et la deuxième cave située en sous-sol (en basse cave). Elle est la cave historique des champagnes Salon et conserve des millésimes plus anciens généralement sur pointe (goulot en bas avec le dépôt) et l’oenothèque de la maison dont les 2 dernières bouteilles du mythique légendaire 1928.

Je remonte ensuite dans une très jolie salle flambant neuve qui est destinée aux dégustations. Et nous entamons la découverte de la gamme des champagnes Delamotte et Salon.

Le cuvées qui m’ont marqué et que j’ai tout particulièrement aimé, sont le champagne Delamotte rosé, qui est une co-macération de 80% de Pinot Noir et 20% de Chardonnay (3ans de garde et dosage à 8g/L). Ce qui donne un champagne fin, tranchant et fruité, une co-macération est assez rare en champagne rosé.
J’ai ensuite aimé le champagne Delamotte blanc de blancs, c’est le vrai emblême de la maison de champagne Delamotte car c’est un 100% Chardonnay grand cru de la côte des blancs et que les 2 maisons Salon et Delamotte sont réputées pour travailler le Chardonnay. Ce sont tout de même 190.000 bouteilles produits annuellement (sur 800.000 au total pour Delamotte). Le dosage est de 7g/L et les bouteilles vieillissement 4ans avant d’être commercialisées. Cette cuvée révèle une extrême finesse et un joli côté tranchant, très apéritif ou ira très bien avec tout ce qui est crustacé/fruits de mer. J’ai eu la possibilité de le goûter sur des lots précédents et je le trouvais plus rond, le style s’est afiné.
Je vais cité le Champagne Salon 2004 que j’ai trouvé beaucoup trop fermé, même après avoir attendu plusieurs minutes avec le verre dans mes mains pour gagner quelques degrés (pour mieux le goûter). Et même aussi à la fin de la dégustation afin de voir s’il s’était ouvert, mais trop fermé encore. Je ne suis pas conviancu du potentiel de garde annoncé mais je ne suis pas un expert de cette maison et de ces grands vins.
Par contre, le Champagne Salon 1997 est magnifique, il s’arrondit en bouche, il commence à être bien évolué mais est toujours sur le registre tranchant et minéral apporté par le terroir du Mesnil-sur-Oger. Son côté droit lui donne encore pas mal d’années de conservation mais il est déjà extrêment plaisant tout de suite. A une nuance prête, cette bouteille avait été dégorgée en 2010 donc le côté rond est certainement dû au contact liège pendant 6ans. A regoûter sur des bouteilles récemment dégorgées, peut-être l’impact du liège serait moins marqué…
Et Delamotte blanc de blancs cuvée collection 1999, on part sur une bouteille prête à boire, les arômes d’évolution oxydatifs commencent à se faire sentir mais la tension du terroir de la côte des blancs est toujours là pour équilibrer entre fraicheur et oxydation.

Nous avons été invités par Charles Duval-Leroy Mardi dernier pour visiter l’outil de production, déguster les cuvées parcellaires nommées « précieuses parcelles » et participer au jury de dégustation de la bûche de Noël proposé par le patissier Vincent Dallet, la bûche sera servie sur les très belles tables gastronomiques de la région Champagne.
Une semaine auparavant, nous avions déjà pu nous faire une idée de la gamme des champagnes Duval-Leroy dans une cave sublime (Caves du Louvre, 52 rue de l’arbre sec, Paris 1er), invités par mon commercial Simon que je remercie et salue.

Donc après un déjeuner au Mesnil-sur-Oger, restaurant La Gare, que je conseille, nous nous rendons chez Duval-Leroy à Vertus pour commencer par la dégustation masterlass des « Précieuses Parcelles » animée par la chef de cave Sandrine Logette dans une superbe salle qui surplombe une salle de fûts.

Les « précieuses parcelles » sont des cuvées nouvellement lancées par les champagnes Duval-Leroy, hormis la cuvée Clos des Bouveries millésimée lancée, bien avant, sur le millésime 2002 . Une précieuse parcelle est une cuvée qui correspond à une parcelle spécifique, une particularité du terroir définie et sur un millésime donné.
Il y a donc 4 cuvées parcellaires que nous avons dégustées dans l’ordre suivant : Petit Meslier 2005, Clos des Bouveries 2005 et 2006, Cumières 2005 et Bouzy 2005. Nous avons ensuite finit la dégustation par la cuvée Femme 2000 et le rosé prestige premier cru.

Petit Meslier millésime 2005 :
Les 99,9% de la Champagne sont plantés en 3 cépages : Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier. Mais il reste en Champagne des cépages dits oubliés comme le Pinot Blanc, l’Arbanne et d’autres comme le Petit Meslier. Ici Duval-Leroy s’approvisionne chez un vigneron de Venteuil depuis 1998. C’est un raisin blanc avec des petits points rouges sur la fin, c’est un cépage qui a du mal à atteindre une maturité optimale. Cependant, il est toujours constant en rendement malgré les aléas climatiques et les profils différents de millésime. Selon Sandrine Logette, « A la limite de la maturité, c’est là où il est le plus intéressant ». Avant les « Précieuse Parcelles », le Petit Meslier était assemblé dans le brut réserve pour donner un peu de fraicheur. On a eu beaucoup de chances de pouvoir y goûter car en 2005, la maison Duval-Leroy y a produit 988 bouteilles au total, donc c’est une cuvée très rare.. Ce champagne est dosé à 4,5 g de sucres par Litre, c’est donc un extra-brut. On part sur un joli fruit « mûr » et chaud, néanmoins il a un trame acide très intéressante qui équilibre le tout, je n’ai jamais goûté un tel champagne! Ce fruit mûr est du à un passage total en fûts lors de la vinification. C’est une cuvée qui ira « parfaitement bien avec les asperges » selon Sandrine Logette. Sur le même principe, ça peut aussi aller très bien sur une poilée de légumes printaniers.

Clos des Bouveries millésime 2005 :
C’est la première parcelle isolée par les champagnes Duval-Leroy. C’est une parcelle située en milieu de côteaux sur Vertus classé en premier cru. Ce sont des vieilles vignes de Chardonnay de plus de 50ans et la parcelle est un clos sur un terroir de pierre dur et silex. Un clos est une parcelle qui ne touche aucune autre car elle est délimitée de murs. Le Clos des Bouveries n’est pas emmuré totalement, elle est délimitée d’un chemin et d’une haie. De fait, elle est tout de même considérée comme un clos à part entière. Ce mono-cru et mono-cépage est vinifié 50% en cuve Inox et 50% en fûts. Et est dosé à 4,5 g/L, comme la suivante précedente c’est un extra-brut. C’est un champagne riche, puissant, avec un fruit mûr et complexe alors que c’est un champagne blanc de blancs. Je pense que le millésime 2005 « solaire » y contribue. Le dégorgement de la bouteille doit aussi jouer car il a moins de 4 ans (fin 2012), cette durée sur liège patine aussi un peu le vin. Donc toutes les étoiles étaient alignées pour que je retrouve cette cuvée en 2005 et que j’aime tant. Dommage qu’on ne puisse plus en acheter…

Clos des Bouveries millésime 2006 :
Avec ce millésime, le clos de Bouveries entre dans les « Précieuses Parcelles » avec un nouveau design. L’étiquette est changée pour coller au terme « parcellaire » avec la répesentation d’une parcelle à 4 côtés qui correspondent chacun à une parcelle. Ce 2006 a été dégorgé fin 2015 avec un dosage à 2g/L. Le travail de l’homme est le même (hormis un dosage plus faible) que pour le 2005 dégusté avant mais pourtant ce sont 2 champagnes totalement différents. Le 2006 est vineux, « plus nature », plus tendu voir « fumé » (peut-être le côté silex?). Il est moins concentré et puissant que le 2005, c’est un champagne de puriste qui cherche avant tout le vin avant le champagne. C’est d’habitude des vins que j’aime mais là, je suis moins convaincu… J’avais aussi eu la même sensation la semaine d’avant lors de la dégustation sur Paris. Mais ceci n’est que mon goût personnel qui parle…

Cumières millésime 2005 :
Ancienne cuvée Authentis, cette cuvée Bio est un 100% Pinot Noir située sur la commune de Cumières, classée premier cru. Elle est élevé 100% en fûts et est ensuite dosé à 4,5g/L. Le champagne est plus coloré que les précédents, typiques des cuvées 100% Pinot Noir. Les 4,5g de sucre/L ne se sentent pas, on est sur un vin pure avec un fruit mûr, mais tout de même peu puissant, c’est du à une trame minérale qui équilibre le champagne entre minéralité et fruité.

Bouzy millésime 2005 :
C’est un parcelle située sur le grand cru de Bouzy, c’est de l’achat de raisin chez un vigneron réputé Benoît Lahaye. c’est une cuvée vinifiée 100% en fûts et n’est pas dosée, c’est un brut nature! Pas dans le même style que le clos des Bouveries 2005 (car pas le même cépage) mais on retrouve cette puissance, cette concentration et ce volume en bouche. Selon Sandrine Logette, ce champagne va parfaitement sur un roquefort, je n’irai pas jusque là mais il a tout pour accompagner à table!

Femme millésime 2000 :
Cette cuvée est un assemblage de parcelles uniquement classées grand cru et à quasi-totalité (95%) issue de Chardonnay ne provenant que de la Côte des Blancs sur les villages réputés de Chouilly, Oger, Mesnil sur Oger et Avize. 5% de Pinot Noir de Bouzy grand cru termine l’assemblage. Vinifié 25% en fûts, on est là sur un champagne avec la matière et de la puissance, c’est certainement en partie du au dosage de 6g/L. On n’est pas là du Chardonnay aérien et acidulé! J’ai trouvé ce Chardonnay massif mais tout de même avec une jolie fraicheur.

Rosé Prestige premier cru :
La maison Duval-Leroy utilise une méthode de vinification unique pour élaborer leur rosé. La première étape est de produire un rosé de macération avec des Pinots provenant notemment de Vertus et d’ajouter ensuite 10% de Chardonnay. Cette dualité se retrouve dans ce champagne. Au nez, on a à la fois du fruit et de la tension. Constraste que l’on retrouve également en Bouche avec un fruit concentrée mais aussi avec une acidité marquée.

Voilà une bien belle dégustation agrémentée par Sandrine Logette d’anecdotes et détails très importants pour comprendre encore plus chaque champagne. Etant tous bavards, nous sommes donc en retard sur le planning et avons grandement empiété sur la visite des caves.. Nous visitons donc vite l’outil de production en commençant par la salle des fûts puis la cuvevie et la chaîne de production où Duval-Leroy était en train dégorger un lot de bouteilles. Ci-dessous quelques photos :

Je suis allé dernièrement (Lundi 18 Juillet) visiter la maison de Champagne Mumm une belle partie de la journée. Arrivé le matin par le TGV à Reims, je suis pris en charge par une navette qui m’emmène chez Mumm.
Nous commençons par une visite des 25 km de caves dont la plus longue galerie fait 400m de long à quelques dizaines de mètres sous terre.
J’apprends sur la carte des vignobles du champagne Mumm qu’il y a de la vigne dans la Vallée de l’Ardre (Savigny). Mais je ne connais pas cette zone d’appellation Champagne, je passerai par là la prochaine fois pour voir ce qu’il en est.
Bref, comme toutes les grandes maisons de négoce champenoises, Mumm est située sur les 3 grands zones de l’appellation (Montagne de Reims, Vallée de la Marne et Côte des Blancs).
Selon la personne qui fait la visite, ils n’achètent pas de raisin dans l’Aube.

La maison détient en vigne propre 218 hectares pour un besoin de 800 hectares qui produisent au final environ 8 millions de bouteilles de champagne.
Le champagne brut cordon rouge représente 85% de la production. Les 1,2 millions de bouteilles restantes produisent les autres cuvées comme le Mumm de Cramant grand cru, la cuvée René Lalou millésimé grand cru et bien d’autres…
Jusqu’à 1959, la maison a utilisé le fûts et foudre de chêne pour la vinification. Et jusqu’en 1991, ils sont passés sur un vinifiaction en cuve béton. Et depuis Mumm n’utilise plus que la vinification en cuve inox pour apporter de la fraicheur dans leurs champagnes.
Toutes les cuvées Mumm sont dosées à 6 g/L (Gramme de sucre par Litre de vin) exceptée la cuvée brut cordon rouge qui est dosé à 8 g/L.

Nous remontons dans une salle de dégustation où trônent les anciennes bouteilles de champagne Mumm millésimé, la gamme actuel et la nouvelle bouteille de Mumm magnifique. Nous avons pu goûter 5 cuvées : Le Mumm de Cramant blanc de blancs grand cru, le brut cordon rouge, le brut millésimé 2006 grand cru, la cuvée René Lalou 2002 grand cru et la cuvée rosé brut.

La cuvée Mumm de Cramant est un 100% Chardonnay qui est un mono-millésimé, ici 2008, dont le millésime n’est pas revendiqué. Pour le connaître, il suffit de regarder dernière l’année de mise en bouteille sur la contre-étiquette, pour cette bouteille c’était 2009. Il y a toujours un an de plus entre la mise en bouteille et l’année de la vendange pour cette cuvée. Mumm dispose d’un très beau vignoble sur le village Cramant classé grand cru. Ils ont plusieurs parcelles qu’ils assemblent plus ou moins pour donner un goût suivi d’une millésime à l’autre. Cette bouteille en vinifiée en demi-mousse, c’est à dire qu’elle n’a que 4,5 bar de pression contre 6 bar dans la grosse majorité des bouteilles de champagne. Le but recherché est d’avoir une bulle fine et moins agressive pour laisser parler le Chardonnay issu du beau terroir grand cru de Cramant situé dans la Côte des Blancs. On est sur une trame de vin très aérien, côté acidulé qui plaît à certains. Ce n’est pas mon goût personnel, je préfère les Chardonnay qui s’arrondissent et qui « beurrent ». J’avais d’ailleurs goûté il y a quelques années cette cuvée qui était plus sur le style que j’affectionne. Et puis le millésime 2008 n’aide pas puisque c’est un millésime exceptionnel doté d’une grande acidité qui accompagnera les bouteilles sur plusieurs décennies.

La cuvée brut cordon rouge, la plus grosse production de la maison Mumm et donc l’emblême de la maison. Elle est constituée de 45% Pinot Noir et 35% Chardonnay avec 30% de vin de réserve. Elle est conservée 36 mois et cave avant commercialisation au lieu des 15 mois minimum légaux. Je vous avoue avoir été surpris par la qualité du champagne, je me faisais une idée moins qualitative. Mais je n’y ai pas porté assez attention. Je me suis promis d’ouvrir à nouveau une bouteille de Mumm brut cordon rouge et d’y faire beaucoup plus attention.

La cuvée brut millésimé 2006 grand cru est constituée de 64% de Pinot Noir et 35% de Chardonnay. Bizarrement c’est le côté beurré riche du Chardonnay resort (et je n’ai pas été le seul à avoir eu cette impression) alors qu’il est en minotiré dans l’assemblage. C’est un très beau champagne, j’ai hâte de voir ce que va donner le 2008.

La cuvée René Lalou 2002 grand cru est issue de maximum 12 mêmes parcelles de Chardonnay et Pinot Noir. Chaque millésime s’appuit au maximum sur ces 12 parcelles mais peut n’en sélectionner que 7 ou 9 par exemple si la maison ne juge pas certaines parcelles assez qualitatives pour entrer dans l’assemblage de cette cuvée du nom de l’emblématique dirigeant Mumm des années 1930/40/50.
1% des vins sont gardé en fûts avec du sucre de cannes pour élaborer la liqueur de dosage de cette cuvée (6g/L comme toute la gamme Expert de la maison Mumm). Très fin avec une belle minéralité et une finale oxydée. C’est un très grand vin de gastronomie.

La cuvée rosé est un assemblage, avant champagnisation, de 86% de vin blanc 14% de vin rouge des cépages Pinot Noir et Pinot Meunier, pour garder du fruit mais limiter la puissance du Pinot Noir. De fait, c’est un champagne rosé d’une couleur soutenue qui donne un champagne friand et fruité.

Repris en charge par la maison Mumm, nous nous dirigeons vers le Moulin de Verzenay qui surplombe la partie nord de la Montagne de Reims. Nous avons été invité pour l’apéritif au champagne Mumm de Cramant que j’ai plus apprécié, je l’ai tourvé plus concentré ce coup-ci. Et nous avons été également invité à déjeuner dans le Moulin de par ce superbe temps. Ensuite, nous sommes passé à table où nous avons pu manger en accord avec quelques cuvées Mumm. En sorte de pause, au milieu du repas, l’équipe nous a fait sabrer des bouteilles de champagne avec une sabre et ensuite une flûte à champagne (video ci-dessous).
Puis retour sur Paris pour le boulot 🙁

Je tiens à remercier toute l’équipe Mumm de Reims et du Moulin de Verzenay qui nous a accueuillie ainsi que l’équipe commercial parisienne et en premier lieu, mon réprésentant Damien pour cette très belle journée.

Ce matin, Paris 6ème (cours du commerce Saint André) chez Un Dimanche à Paris, j’ai eu la chance d’assister à une materclass/présentation de la maison de champagne Ayala ainsi qu’une dégustation de toute la gamme dans un cadre intimiste et convivial.

Tout d’abord, un peu d’Histoire, la maison de champagne Ayala nous a présenté leur maison située à Aÿ et fondée en 1860. C’est une maison qui a eu une très forte influence (création de l’ancêtre de l’UMC : Union des maisons de Champagne) de fait de son son essort considérable à la fin du 19ème siècle/1ère partie du 20ème siècle. A cette époque-là, Ayala vendait environ 1 million de bouteilles (pour un marché de 30/35 millions de bouteilles) contre 750 mille bouteilles maintenant (avec un marché 10 fois plus important). Ceci est du à la deuxième partie du 20ème siècle et à ses dirigeants successifs que se sont plus mobilisés à protéger et mettre en avant la marque Champagnge plutôt que le champagne Ayala elle-même.
De ce fait, en 2005 la maison (marque + infrastructure sur Aÿ) est rachetée par la maison Bollinger.
Aujourd’hui, Ayala détient environ 20 hectares en vignes propres (rachetées en 2008) contre 75 en approvisionnement extérieur de raisin.

La maison Ayala est presque tout l’opposé du champagne Bollinger. Tout d’abord, le cépage roi est le Chardonnay, au moins 40% dans chacune des cuvées du champagne Ayala. Puis cette maison ne souhaite travailler qu’en cuve Inox pour renforcer le côté frais et festif d’un champagne.
De plus, cette maison fait partie des maisons qui dosent le moins leurs cuvées : maximum 7gde sucre par Litre de champagne alors que la limite pour un extra-brut est 6g/L. Pour la petite histoire, la maison Ayala a fait partie des premières maisons à proposer sur le marché anglais de champagnes « Dry » (= sec). Le premier millésime 1865 qu’a sorti Edmond de Ayala était proposé à 21 g/L alors que le marché se positonnait aux environs des 100g/L.

Cela se ressent dans les vins proposés à tel point que la différence entre le Ayala brut majeur (qui est 80% de leur vente) et le Ayala brut nature n’est pas si évidente même si les millésimes de base n’étaient pas les mêmes (2013 pour le brut majeur contre 2010 pour le brut nature). A la seule nuance est que le brut nature me semble plus digeste mais plus tranché qu’un brut majeur, de bonne facture, plus conventionnel.

A noter, en aparté, que la maison Ayala garantit une mise en marché de leur champagne d’au moins 3 ans au lieu des 15 mois légaux…
Continuons sur les vins Ayala, entre les 2 premiers vins cités ci-dessus, nous avons goûté le rosé majeur qui est un champagne tendu, trop selon mon goût personnel. C’est un champagne aérien avec un petit fruité qui vient tout juste équilibrer avec la « minéralité » de cette cuvée. Mon goût personnel tire plutôt sur des champagnes rosés plus concentrés.

Ensuite, nous continuons sur la plus belle des cuvées que j’ai pu goûtées ce matin : le Ayala blanc de blancs grand cru 2008. Cette cuvée est issue de Chouilly grand cru (60% en vignes propres) et 40% de Mesnil sur Oger grand cru (négoce). Seulement 2 crus sont rentrés dans cet assemblage et ce champagne est dosé à 6g/Litres. J’ai trouvé le dosage un peu trop présent, ce qui permet de lui donner plus de consistence et ai regretté le manque de « minéralité » même si le champagne restait tendu. C’est, néanmoins, une très très grande cuvée dont je ne vais pas tarder à faire rentrer dans ma gamme des champagnes.

Nous finissons la dégustation avec le cuvée Perle d’Ayala 2005 qui est une très belle cuvée déjà prête à boire. Encore sur le blanc de blancs 2008, j’ai eu l’impression qu’il n’était pas à son apogée mais cette cuvée Perle, du fait de 2005 qui est un millésime solaire, est dejà prête à boire. Elle est vinifiée « bouchée liège » comme les champenois faisaient avant (façon plus honéreuse que les capsules « bières » de maintenant), ce qui lui donne un petit côté noisette, une complexité qui peut lui permette de rivaliser avec de jolis plats complexes (pigeons, etc…). On reste toujours sur des champagnes très digestes car ils sont très peu dosés, la cuvée Perle est dosée ici à 6 g/L.

Et en cuvée joker, une cuvée Ephémère chez Ayala, la cuvée N°8 qui est un rosé d’assemblage issue uniquement du millésime 2008 et dont les terroirs de provenance ne sont que des premiers (51% de Chardonnay de Rilly la Montagne premier cru) et grands crus (49% de Pinot Noir de 3 villages grands crus : Verzy, Verzenay et Aÿ). Coïncidence heureuse, le champagne est dosé à 8g/L. C’est un champagne concentré et frais, je préfère ce champagne rosé au rosé majeur de début de dégustation.

Nul doute maintenant pour moi que le millésime 2008 sera le futur très grand millésime en Champagne après 2002. Ce sont des cuvées à encaver, ces champagnes gardent une trame fraiche et avec de la matière (consistence comme j’ai pu le mentionner plus haut).

Merci à mon commercial Alexandre et à la maison Ayala pour cette dégustation.

Hier, un peu avant 8h, avec un groupe, j’embarque dans le TGV direction Reims pour aller visiter l’une des plus belles maisons de Champagne, en tout cas, c’est la plus belle maison de Champagne Familiale (Les Rouzaud sont des descendants directes de Louis Roederer)… C’est d’ailleurs la plus importante maison de Champagne car elle détient 240 hectares de vignes (410 parcelles vinifiées séparément) qui permettent de fournir 70% de leur besoin. Et je peux me permettre d’avancer que c’est aussi une maison vigneronne même si 30% de l’approvisionnement est du négoce parce que l’humain est au centre de cette maison de Champagne. Et aussi parce que toutes les cuvées à part le champagne Roederer brut premier, sont des cuvées issues à 100% des vignes de la maison de champagne Louis Roederer c’est à dire les cuvées millésimés et les cuvées Cristal :

Le Roederer brut millésimé est essentiellement issu de la montagne de Reims et principalement sur Verzenay, village classé en grand cru..

La Roederer rosé brut millésimé est issu de Pinot Noir du village de Cumières et des Chardonnay de la côte des blancs. Cette cuvée est entre le rosé de macération et le rosé d’assemblage car les Pinots noirs restent en macération en cagette avant le pressurage et LE JUS est ensuite assemblé à des JUS blancs de Chardonnay. Et ensuite la la fermentation alcoolique est lancé avec l’ajout de la liqueur de tirage. Alors que les rosés d’assemblage classiques sont un mélange de vins blanc et rouges.

Le Roederer « blanc de blancs millésimé » est une cuvée confidentielle et est la cuvée la plus rare de la gamme. C’est une cuvée issue exclusivement de jolis crus de la côte des Blancs et était encore depuis peu la cuvée personnelle de la famille Rouzaud.

La cuvée « brut nature millésimé » est issu d’une parcelle « les chèvres » plantée sur les 3 cépages et est située sur la commune de Cumières en appellation premier cru. Et est une bouteille qui ne contient pas de sucre rajouté lors du dégorgement des depôts dans la bouteille.

Le Cristal Roederer est issue uniquement de 45 parcelles, toutes classées en appellation grand cru. Selon le millésime certaines parcelles ne sont pas retenues car elles ne correspondent pas à l’esprit de le chef de cave Jean-Baptiste Lécaillon veut lui donner.. Les bouteilles de champagne cristal sont toutes remuées et dégorgées à la main (entre 250 et 400.000 bouteilles selon le millésime). Généralement l’assemblage est 55% Pinot Noir et 45% Chardonnay mais cela peut changer. Le style recherché est plus la fraicheur que la pureté du champagne..

L’atelier brut premier et ses vins de réserve
Après avoir visité les vignes le matin et les caves l’après-midi, nous avons pu participer à l’atelier « brut premier » qui consiste à déguster les différents crus, par le biais de vins clairs (non effervescents), qui rentreront dans la constitution du champagne Roederer brut premier. Et cet atelier a été animé par le chef de cave Jean-Baptiste Lécaillon. A vrai dire, c’est plus l’atelier cristal car la moitié des crus rentent dans la cuvée Cristal Roederer et les autres crus rentrent dans la reste de la gamme des champagnes Roederer.

Nous avons donc pu goûté :
– 3 Pinot Noir 2015 de Hautvilliers premier cru, Aÿ grand cru, Verzenay grand cru,
– 1 Pinot Meunier de Rilly la Montagne premier cru,
– 2 Chardonnay 2015 du Mesnil sur oger et Avize
– 1 Pinot Noir 2008 de Verzy grand cru
– 1 Chardonnay de 2009 passé en fûts d’Avize grand cru

Pour continuer, nous avons goûté le brut premier assemblé en vin tranquille (avant la prise de mousse). C’est très compliqué de visualier ce vin plus tard quand il sera devenu un champagne (avec de la bulle) et avec moins de temps de cave car les bouteilles de champagne sont sorties environ 3 ans après la vendange.
Toujours sur le Roederer brut premier, J.B Lécaillon nous a fait comparer 3 champagnes Roederer brut premier issus de millésimes de base de vendange différents : 2010, 2008 et 2007.
Malgré la volonté, pour toutes les maisons, de vouloir sortir, chaque année, un champagne avec le même goût, on sent chez Roederer, l’impact du millésime.. 2010 était trop jeune à boire, 2008 avait beaucoup de fraicheur car grand millésime de garde et sur 2007 millésime moyen, on sent déjà une légère évolution en bouche (très légère perte de fraicheur).
Si vous souhaitez connaître la base du millésime d’une bouteille de Roederer, il suffit de flasher le code sur la contre-étiquette et d’utiliser l’application Roederer.

Et enfin, en avant-première, 3 mois avant sa commercialisation, nous avons eu la chance de goûter la cuvée Cristal 2009, qui sera un grand champagne! Beaucoup de fraicheur mais de la richesse aromatique. Sans être trop exubérant, comme j’ai pu le constituer chez d’autres marques qui proposent au final des cuvées bonnes à boire et très plaisantes maintenant mais dont je ne parierai pas trop sur la longue conservation dans le temps. Le Cristal Roederer brut 2009 est l’équilibre entre des 2 paramètres..

Quelques sujets ont été abordés avec J.B Lécaillon :

Le dosage chez Louis Roederer :
Le dosage tend à se réduire chez Louis Roederer mais passer sa gamme en brut nature n’est pas un objectif. Comme Mr Lécaillon nous le faisait constater lors de la dégustation des vins clairs, les terroirs sont diffèrents et certains terroirs « plus chauds » nécessitent moins de dosage naturellement. Mr Lécaillon nous a pris l’exemple d’Ambonnnay et Verzenay qui sont 2 grands crus de la Montagne de Reims avec le même sol mais avec des expositons antagonistes. Il est moins facile de proposer des Verzenay non dosé car les jus sont plus tranchants que ceux d’Ambonnay par exemple. Mais Mr Lécaillon nous signale que le dosage a été fait pour protéger les vins lors de l’expédition et nous avoue que la meilleure bouteille est celle qu’on dégorge en cave et qu’on boit immdiatement car le vin est non dosé et reçoit son « premier choc » avec l’oxydation. Néanmoins, il nous avoue aussi que sans dosage, ce champagne « parfait » peut dans la majorité des cas, ne plus être bon à la consommation. Malheureusement et après insitence du groupe, nous ne sommes pas rescendus en cave avec Mr Lécaillon pour faire le test…

La bio chez Louis Roederer :
Néanmoins une cuvée chez Roederer fait le lien entre le dosage et le bio : le brut nature millésimé (designé par Philippe Starck). En fait, Roederer a racheté depuis peu 10 hectares de vignes au champagne Leclerc-Briant lorsque son fondateur est décédé. Lorsque nous avons visité la parcelle des « chèvres » de Cumières, j’ai fait le rappochement avec la cuvée les chèvres pierreuses Cumières premier cru de Leclerc-Briant qui était déjà un champagne bio. Hormis cette cuvée chez Roederer, la biodynamie prend plus de place :
– les sols arrachés, qui accueilleront les jeunes pieds de vigne, sont enherbés pendant 2 ans avec des végétaux étudiés pour apporter des bienfaits naturels aux sols et ces derniers ne sont pas labourés
– après plantation des jeunes peids de vigne, les sols sont labourés par le cheval uniquement pendant 5 ans. Et ce, pour ne pas tasser la terre mais tout en cassant les racines qui partent sur les côtés. Le cheval intervient aussi dans les vignes accidentés : vieilles vignes où les rangs ne sont parfois plus très droits et les coteaux trop pentus pour le tracteur. Cela représente environ 30 hectares de vignes labourés par le cheval.
– sur le choix des variétés massales : en Champagne, beaucoup de vignerons ont une seule variété de pinot noir dont ils utilisent les clônes du même pied pour planter la parcelle. A l’inverse, Roederer préfère laisser s’exprimer les caractéristiques de différents individus de Chardonnay, on appelle cela les variétés massales. D’ailleurs sur son terroir de Bouleuse, Roederer a un « campus d’études » où sont plantés les varétés massales saines et avec virus. Ainsi ils cherchents constamment de nouvelles variétés saines à implanter dans leur vignoble.
– sur le cycle végétatif : Roederer a utilisé une étude récente de la région du Frioul (Italie) sur le thème de la cicatrisation de la plante après la taille. Elle met en évidence une meilleure cicatrisation lorsque la taille du rameau ne se fait pas à la base du cep mais 2cm plus haut. Ainsi la cicatrisation se fait à la limite et non à l’intérieur du cep. Ce qui permet un meilleur flux de sève dans la plante et donc de plus belles grappes et une longévité supérieure du pied de vigne.

Ci-dessous les photos de la journée :

Hier soir, nous avons fait une nouvelle dégustation avec amis et clients chez Charles (restaurant Quand l’appétit va, tout va, sur Levallois-Perret) avec des assiettes très bien bossées. 2 entrées : Trio de poissons fumés (anguille, truite et flétan noir) sur un lit de légumes déglacés à l’orange et Médaillons de homard, jus fumé de homard aux épices et jeunes pouces de poireaux.. ET le fameux tartare de boeuf au couteau (certains se sont laissés tenter par la côte de cochon de Dordogne rosée). Et puis en dessert, un gros plateau de fromages (Langres, Chaource, Salers et plein d’autres).

Passons dans les verres! Un convive me dit à la fin : « on a bu très bon », je suis content d’entendre ça!
Petite précision : ouverture des champagnes et du vin à 17h30 pour premier apéritif 20h
En attendant tout le monde, nous ouvrons la cuvée bistrotage de Charles Dufour..
Très apéritive! C’est un vin frais mais il y a du corps aussi, belles évolution et vinosité aportées par les vins de réserve qui remontent jusque 1988 et un élevage partiel en fûts.

Nous passons ensuite à table! Sur les 2 entrées servies séparément, nous entamons la bouteille de champagne La Closerie Fac Similé rosé 100% Pinot Meunier par Jérôme Prévost. Très fin, trop selon certains.. Joli fruit tendu, avec une « pointe d’impression de bois » selon moi.. Malheureusement, l’accord avec les poissons fumés n’était pas le meilleur qu’on ait proposé avec Charles, mea culpa, je ne connaissais pas le champagne puisque c’est la première fois que je le dégustais, donc je n’ai pas pu donner des indications au chef..

Entre les 2 entrées, nous passons sur la cuvée Fiacre 2008 par Alexandre Chartogne (champagne Chartogne Taillet), pour la petite anecdote, ces champagnes sont issus du Massif de Saint-Thierry, terroir le plus au nord de la Champagne, et de fait le plus au nord en France.. L’assemblage de cette cuvée est 50% Pinot Noir / 50% Chardonnay. Un petit dosage 6g/L, que je sens au premier nez, très exubérant! Je le laisse s’assagir et le vin apparaît! En bouche, on sent un champagne très complet! Rond, fin, fruité et on sent aussi du vin qui fera un super accord avec la deuxième entrée le homard et son fumet qui est relevé par les épices, mais le champagne reste présent, tient le pavé..

Nous finissons la deuxième entrée avec LA bouteille de champagne de la soirée! La cuvée Extrait blanc de noirs 2002 de chez Vouette & Sorbée (vigneron Bertrand Gautherot).. Alors j’ai un peu triché, j’ai mis le nez dedans avant les autres et là c’est grand! On a un Pinot Noir très mûr, au premier nez, j’ai pensé sentir des arômes de vanille.. J’ai d’ailleurs fait sentir mon verre à tout le monde. Là, tout le monde a compris qu’on passait sur du très sérieux.. Un des convives me dit, c’est pas loin de la « Substance de Selosse » que je n’ai jamais goûtée, un autre nous dit même « c’est l’extrême de ce que la Champagne peut faire ».. C’est sûre que c’est de loin un champagne hors du commun!! Le deuxième nez révèle un champagne riche, côté rancio/évolué mais pas non plus écoeurant. La bouche est riche, ample mais reste un fil conduteur assez droit.. Dans le profil de ce champagne, je retrouve un peu le style des vins jaunes du Jura : le vin possède un rancio au nez qu’on retouve moins en bouche car le vin est finalement plus minéral..

Le meilleur tartare de l’Île de France arrive et pour accompagner, on sort de la Champagne et on sert le vin rouge « mystère » qui était à découvrir.. J’adore la vins de ce grand vigneron. J’avais goûté une première fois ce Pignan 2003 de chez Rayas mais je n’avais pas du tout accroché. Je pense que c’est parce que je n’avais pas assez ouvert la bouteille. Hier soir, 22h30, après 5h d’ouverture le fin était parfait! Du fruit, de la puissance, une trame minérale tout de même, voir « mentolé » selon un convive.. On part sur du Rhône, sur de la Syrah! Du Cabernet! Le premier donne le millésime, le deuxième donne l’appellation, et le troisième tape presque dans le mille : « C’est un vin de chez Reynaud! Entre 2000 et 2003, peut-être 2002.. »
Chez ce vigneron, j’aime beaucoup le château Fonsalette, mais le Pignan est top aussi.. J’attends d’avoir l’opportunité de goûter le grand vin Rayas 2003..

Pour finir le repas, Charles nous ramène quelques tranches de Comté et de Salers.. Et un plateau avec des fromages entiers (Chaource, Langres, etc…). Et rien de mieux pour accompagner ce « dessert » qu’une Terre de Vertus 2009 blanc de blancs premier cru, carafée, de chez Pierre Larmandier (champagne Larmandier-Bernier). Toujours un profil riche à la fois au nez et en bouche. Un convive me dit « C’est un 100% Pinot Noir? » Et bah non, tout à l’inverse.. Mais il y a un sacré terroir dans ce champagne et le Chardonnay s’y exprime au mieux! Il y a du vin et ça lui permet de rivaliser avec les fromages que Charles nous a servis.

Ce Samedi, je suis allé faire les vendanges chez Dom-Périgon, c’était organisé par la Conciergerie de Relais & Châteaux. Pour l’achat de 3 bouteilles de la nouvelle cuvée Dom-Perignon P2 1998, nous avons eu le droit à une sublime journée en Champagne invitée par la maison de Champagne Dom-Perignon.

Tout d’abord, nous étions attendus à 7h30 à Place de l’Opéra Garnier pour partir en mini-bus vers la Champagne. Nous sommes arrivés dans un premier temps à Hautvillers, village historique étroitement lié à Dom-Pérignon car il y a été Cellérier pendant des décennies. Nous descendons devant la magnifique abbaye d’Hautvillers qui nous sommes allé visiter par la suite.

Nous sommes tout d’abord accueillis par notre hôte dans une superbe salle avec les différents flacons du champagne Dom-Perignon et sommes invités à prendre un petit déjeuner avant d’aller vendanger sur un côteau attenant au domaine Dom-Pérignon. Bottes chaussées, sécateur à la main, nous descendons le petit chemin qui nous emmènent sur le « Clos Sacré », parcelle premier cru uniquement plantée en Pinot Noir. Le chef de culture avait déjà vendangé la grosse partie de la parcelle mais nous avait gardé deux longues rangées. Pendant une bonne heure, nous avons pu cueillir plus d’une centaine de kg (30kg par bac). Le chef de culture a récupéré les bacs pour les emmener directement au pressoir. Nous aurons mis notre empreinte sur le Dom-Pérignon vintage 2015 selon Richard Geoffroy qui nous a rejoint ensuite dans l’ancienne bibliothèque de l’abbaye pour une superbe dégustation.

Dans l’ancienne bibliothèque vide, toute en longueur, une table plantée au milieu nous attendait. Par son silence et sa sobriété, cette pièce annonçait déjà un moment magique. En plus, par pur hasard, je me suis retrouvé à la droite de Richard Geoffroy, étant bavard par habitude, je me suis plutôt tu pour écouter un tel personnage, très impressionnant de par son savoir et sa poésie. Nous avons donc entammé la dégustation… Ci-dessous les 4 cuvées ainsi que mes humbles impressions :

1.) Dom-Pérignon vintage 2005 (P1) :
Très ample et gras, je l’ai trouvé puissant même. Mais après dégustation comparative, je l’ai trouvé plaisant mais jeune, pas encore assagi. Comparaison une peu faussée lorsqu’on compare à les P2 et oenothèque 1971.

2.) Dom-Pérignon rosé 2004 (servi en 3ème) :
Au nez, je l’ai trouvé très vif. D’ailleurs je me suis dit qu’il n’avait pas le nez d’un champagne rosé. En bouche, j’ai eu la confirmation de mon impression, le fruit était « serré » et j’ai trouvé le fruit en bouche lors d’une deuxième repasse mais beaucoup trop discret.

3.) Dom-Pérignon P2 1998 (servi en 2ème) :
Nous sommes sur une très grande cuvée! C’est un champagne qui vient d’être dégorgé après environ 15/16 ans en cave en élevage sur lies (en contact avec les levures mortes). Ce P2 98 donne un champagne droit en bouche mais qui développe beaucoup de complexité en bouche.

4.) Dom-Pérignon Oenothèque 1971 (P2 ou P3 je n’ai pas bien compris) dégorgé en 2006 :
L’Apothéose! Je commence à avoir la chance de goûter quelques vieux millésimes mais c’est mon meilleur souvenir, en tant que vieux champagne et en tant que champagne tout court! Le nez est oxydatif à souhait et on se dit « Aïe c’est trop oxydé! Il a passé la limite » Mais par contre en bouche, on est sur un champagne totalement différent, ce goût oxydatif est très léger et laisse place à un champagne frais, gras et ample avec une joli fruit qui lie le tout sans aucune lourdeur.. Très grand!

Pendant la dégustation, Richard Geoffroy nous explique le sens de la nouvelle dénomination P (Plénitude) chez Dom-Perignon. En fait il y aura sur le même millésime 3 plénitudes dans l’idéal. La première est lors de la sortie du nouveau millésime 10 ans après. C’est ce qui est communément appelé le vintage. En ce moment, sort le brut vintage 2005, c’est donc la Plénitude 1 (P1). Ensuite, la P2 remplace les cuvées Oenothèque qui proposaient des dégorgements tardifs aussi, environ 10 ans après la sortie du P1. Et puis le P3, lors de la sortie des P2 si Richard Geoffroy estiment que le millésime mérite de continuer à évoluer sur lies, les bouteilles sont réservées jusqu’à leur troisième plénitude!

Après cette superbe dégustation, nous sommes invités à déjeuner sur Epernay, au Trianon (hôtel particulier chez Moët & Chandon) sur l’avenue de Champagne où la dégustation a continué plats après plats.

Au menu :
Entrée : Huîtres / Chipolatas
accompagné de Dom-Pérignon P2 1998
Plat : Pot au feu / Fois gras frais
accompagné de Dom-Pérignon Rosé 2003
Fromages : Coulommiers farcie à la truffe
accompagné de Dom-Pérignon P2 1998
Dessert : Fraises Melba
accompagné de Dom-Pérignon Rosé 2003

Après un café et mignardises dans un salon privé du Trianon, nous avons repris le mini-bus pour revenir sur Paris et à la réalité. Je tiens à remercier Sybille de la maison Relais & Châteaux, ainsi que Stanislas de la maison Dom-Pérignon, pour l’organisation de cette journée inoubliable! Un humble merci à Mr Richard Geoffroy pour sa présence lors de la dégustation et au début du déjeuner.

Il y a 2 semaines nous avons fait, chez mon client restaurateur Charles (Quand l’Appétit va, tout va) à Levallois, une très belle dégustation sur le thème du millésime 1999. D’une part, j’ai organisé cette dégustation pour remercier un proche et d’autre part, pour prouver à d’autres clients qu’il n’y pas que le millésime 2002 en champagne. Et que derrière, ce super millésime, d’autres comme le 1999 valent le coup côté « émotions » et de fait sont moins spéculatifs. Quant à 1999 à Bordeaux, c’est juste un très grand millésime. La preuve avec Château Yquem et Château Léoville Poyferré.

Ci dessous le déroulement de la soirée (bouteilles dans l’ordre de la dégustation) :

Au préalable, j’avais ouvert 1h30 à l’avance les champagnes et les vins. Un des convives m’avaient conseillé de les ouvrir le midi pour le soir. J’aurais peut-être du l’écouter. Et notamment sur le premier vin

1.) Champagne Salon blanc de blancs 1999 75cl
Accompagnement : Apéritif seul
En effet, une ouverture plus tôt l’aurait certainement davantage aidé. Ce champagne est très fin, ciselé, toute en volupté. La bulle est très peu présente dans le verre mais ce retrouve, discrète, en bouche.. On a du gras et de la fraicheur, le champagnes n’a pas du tout évolué..

2.) Champagne Taittinger Comtes de Champagne blanc de blancs 1999 magnum :
Accompagnement Duo de bouchées :
– 1ère bouchée : Médaillon de Homard breton sur un lit de carotte râpée et céleri, vinaigrette aux agrumes
– 2ème bouchée : Risotto aux truffes et vieux parmesan
On est sur le même cépage (Chardonnay) que Salon, mais sur un registre différent. Ce champagne est exubérant, beaucoup de personnalité.. On commence à avoir des notes beurrées mais cela reste fin. Avec une belle longueur en bouche, le risotto parmesan et truffe met bien en avant le vin.

3.) Champagne Billecart-Salmon cuvée Nicolas François 1999 magnum :
Accompagnement : Saint-Pierre sauce Thym-miel-capres
On est un vin! C’est un champagne que j’affectionne et que j’adore! C’est un champagne puissant avec de la personnalité. Ayant goûté dernièrement le 2002 de la même cuvée qui est plus équilibrée. Ce 1999, et en magnum tout dernièrement en commercialisation, reste de fait très, fruité et vineux. C’est l’idéal sur un plat comme celui-ci où on commence à monter en complexité sur le plat.

4.) Château Léoville-Peyferré Saint Julien grand cru classé 1999 magnum :
Accompagnement Trilogie d’agneau en trois cuissons : steak haché d’agneau et son guacamole, effiloché d’agneau revenu et côtes d’agneau.
C’est un très grand vin rouge qui a encore gardé un peu de sa fraicheur. N’étant pas expert du vin, ce n’est que le côté amateur qui parle. Et je remercie Charles de nous avoir conseillé ce plat d’une part. Et d’autre part, cet accord mets/vin. Ce gras du guacamole lié au steak haché d’agneau est un super accord.

5.) Château Yquem Sauternes grand cru classé 1999 demi-bouteille :
Accompagnement : Fourme d’Ambert fondue sur tarte fine aux poires
L’accord entre la fourme d’Ambert et le Yquem est juste superbe. Ce vin est grandiose, velouté au possible mais pas agressif. Le sucre est au service du fruit. Le but était de servir un fromage puisque les Sauternes se marient très bien avec les fromages à pâtes persillées tout en offrant un dessert. C’est réussi! Merci Charles!

J’ai décidé de lancer à intervalle régulier des offres Découverte dans un carton de 6 bouteilles panachées de plusieurs références de champagne sur des thèmes variés.

La première offre découverte est sur le thème des maisons de champagnes familiales. Ce sont des maisons de champagne indépendantes qui travaillent dans l’ombre des grandes maisons telles que Ruinart ou Bollinger mais pratiquent des tarifs plus que raisonnables comparées à ces dernières et qui généralement proposent des champagnes d’aussi bonne qualité.

Hormis le champagne Bollinger, qui selon moi, mérite ce prix car ils répondent à une charte extrêmement qualitative, les autres grandes maisons telles que Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Dom-Perignon pratiquent des tarifs beaucoup trop élevés pour la qualité du produit, c’est d’ailleurs pour cela que ces champagnes se vendent moins en France et plus à l’export..

Je me rappelle d’ailleurs avoir fait une dégustation comparative avec un client qui ne jurait que par Ruinart. Nous avons dégusté le Ruinart brut R et le Henriot brut souverain et le Henriot l’avait remporté haut la main.. Ils avaient tous les deux une belle finesse mais le Henriot avait plus de structure et plus de présence alors que c’est similairement le même assemblage..

Pour 145€ (livraison comprise sur Paris), je vous propose donc de faire le test par vous même!!

LA MAISON PHILIPPONNAT :
C’est une maison qui appartient à un groupe (BBC) mais est gérée et distribuée de façon indépendante par Charles Philipponnat. La maison est située à Mareuil-sur-Aÿ dans sur la partie Est de la Vallée de la Marne. Le vignoble est composé à grosse majorité de Pinots Noir et Meunier. Ce qui fait que ce champagne très fruité, les 30% de chardonnay dans l’assemblage de ce Philipponnat Royale Réserve lui donne une très belle finesse.
-> Fiche Technique du champagne ici

LA MAISON DRAPPIER :
C’est une maison de champagne de l’Aube, partie Sud de la Champagne autour de Troyes. C’est un vignoble mal connu et sous-estimé. C’est d’ailleurs un vignoble dénigré par las grandes maisons de champagne alors que ce sont les premières à se fournir en achat de raisins là-bas.. Etant plus au sud, les raisins sont plus facilement mûrs et de fait sont potentiellement de meilleur qualité. Drappier est l’un des précurseurs des champagnes sans-souffre, et s’efforce à limiter l’utilisation de ces produits chimiques sur toutes ses cuvées. Ce n’est que mieux pour la dégustation.. Le Drappier carte d’or est issu en très grosse partie de Pinot Noir et est sur le même profil que le Philipponnat : très fruit..
-> Fiche technique du champagne ici

LA MAISON HENRIOT :
c’est une maison historiquement placée dans la côte des blancs dans la Marne. Elle s’appuie donc sur un vignoble à grosse proportion de Chardonnay. C’est une maison également familiale tenu encore par un Henriot. Elle détient également une très belle maison de négoce bourguignonne : Bouchard Père & Fils. Le champagne Henriot brut souverain est composé d’environ 50% de chardonnay et le reste en Pinot Noir (+petit ajout de Pinot Meunier). Ce qui donne un champagne très fin qui allie complexité et acidulé, c’est selon moi le plus bel assemblage possible pour un champagne..
-> fiche technique du champagne ici