Passez vos fêtes uniquement au Champagne

Dans un précédent article disponible ici, le magazine l’Expansion donne la parole à 2 grands chefs sommeliers qui sont respectivement Estelle Touzet et Antoine Petrus du Meurice et de Lasserre concernant le repas tout au champagne.

La proposition des 2 chefs sommeliers est unanime, il ne faut surtout pas mettre le même champagne tout au long du repas. Il faut commencer par un champagne non dosé (ou brut nature) en apéritif, suivi par un champagne blanc de blancs sur un mets délicat (éviter les viandes rouges et gibiers) et finir sur un millésimé ou un blanc de noir pour accompagner les fromages. Le champagne en dessert est à proscrire car « le sucre est l’ennemi du champagne » selon Antoine Petrus.

Osez l’Accord Fromages/Champagne !

Contrairement aux idées reçues, le vin rouge est l’ennemi du fromage. Ce n’est pas le cas pour le champagne, hormis la famille des « bleus ». Pour Antoine Petrus, le champagne Selosse 2002 s’accordera parfaitement avec un chèvre ou des fromages crémeux. Pour Emilie Touzet, le Grande Année de chez Bollinger accompagnera très bien des chèvres ou des fromages comme le vieux parmesan ou une vieille mimolette.

Les 2 chefs s’accordent à dire que le champagne est un vin à part entière et que le service dans des coupes est dépassé, même le service dans des flûtes n’est plus d’actualité à table et le mieux reste le service dans des verres à vin blancs. Un carafage de vieux champagne est possible sur les champagne millésimés. Ci-dessous le « repas idéal » selon les 2 chefs :

Proposition d’Estelle Touzet :
En apéritif :
Blanc de blancs extra brut d’Ulysse Collin
En Entre-mets :
Araignée ou Tourteau (sauce au beurre) & blanc de blancs vignes de Montgueux de Jacques Lassaigne
En Mets principal :
Foie Gras confit et poché (accompagné d’un chutney de navet) & Cuvée Paradis rosé d’Alfred Gratien

Proposition d’Antoine Petrus :
En apéritif :
Terre de Vertus de chez Lamandier-Bernier accompagné de quelques sablés au parmesan
En Entre-mets :
Palourdes, praires ou couteaux avec du Cristal Roederer 2004
En Mets principal :
Saint-Pierre poêlé accompagné de la cuvée Fleur de Passion 2002 de chez Diebolt-Vallois.

Observations & Contre-Propositions :

Les 2 chefs sommeliers proposent ce qui se fait de plus rare et mieux dans leur sélection. En effet, les vignerons comme Larmandier Bernier, Selosse, Jacques Lassaigne ou Ulysse Collin restent pour certains budgets inaccessibles. Suivez donc la ligne directrice du départ :
Apéritif & brut nature : Laurent-Perrier Ultra-Brut
Crustacés & blanc de blancs : Henriot blanc de blancs
Poisson & blanc de blancs millésimé : Delamotte blanc de blancs 2002
Foie Gras & rosé de saignée : Roederer rosé millésimé
Fromages & champagnes complexes : Bollinger Grande Année ou Cuvée William Deutz brut

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