Surprise de Langoustines et Noix de Saint Jacques

Recette d’Eric Vignot, chef du restaurant gastronomique : Les Grains d’Argent à Dizy,
La délicatesse du champagne s’accordera avec la finesse des noix de saint-jacques et langoustines.

Accord : champagne à forte teneur en pinot : Bollinger Special Cuvée de préférence un champagne peu dosé Ayala Brut Majeur voir pas du tout : champagne ultra-brut

Ingrédients :
25g de riz
80g de brunoise de carottes
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 salade romaine
18 noix de saint jacques
12 langoustines
1 pot de Caviar d’Aquitaine 50g

Tempura :
10 cl d’eau
2 cuillères à soupe de farine de riz
1 jaune d’oeuf
Sel, Poivre
1 glaçon

Jus de langoustines :
24 pinces de langoustines
1 échalote émincée
1 carotte en brunoise
Huile d’olives
2 tomates
1 verre de vin blanc sec
100g de crème liquide
200g de fumet de poisson

Sauce nems :
2 cuillères à soupe de brunoise de gigembre frais
50 ci de sauce nems
1 cuillère à soupe de soja

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