le Champagne est un Vin de Garde

Les chercheurs ne connaissent toujours pas les composés chimiques qui permettent la garde des vins blancs tels que le Champagne. Cependant, ils arrivent à déceler les facteurs qui agissant négativement sur le nectar.

Le terme Rancio est déjà rentré dans la langue courante des dégustations, il caractérise des arômes à dominante de noix, tirant vers la résine de pin, le camphre et la cire d’abeille. La robe de ce vin abîmé devient orangée alors qu’un vin blanc (ou Champagne) tire sur une robe jaune verte.

La mollécule, marqueur de vieillissement prématuré des vins blancs, le soloton a pour précurseur un acide (l’éthanol oxydé). En effet, les vins sont très sensibles à l’oxydation. Il est donc nécessaire lors de la vinification de ne pas surexposer les raisins puis le jus tiré à l’oxygène ambiante.

Les facteurs qui aident la garde sont l’eau et l’azote. Tout d’abord l’Eau est nécessaire à la vigne, elle doit être régulièrement irriguée. Cela donne des des baies à pellicule fine (donc pauvre en tanins) car les tanins oxydés se transforment à leur tour en redoutables oxydants tueurs d’arômes.

Puis l’Azote détermine la présence d’une mollécule, le gluthation qui est un puissant anti-oxydant. Ainsi, les arômes sont préservés en évitant l’oxydation des tanins présents dans le champagne. L’art est de maîtriser la présence de l’Azote tout au long du procédé de vinification. La culture de la vigne par un apport de compost traditionnel favorise sa présence.

L’étape où l’on perd le plus d’azote est lors du pressurage car si on tire trop de jus, cela favorise la présence des tanins et limite celle du glutathion. Donc si on veut prétendre produire des vins blancs à potentiel de garde, il faut avoir un pressurage raisonné, en Champagne uniquement c’est la loi.

La fermentation alcoolique doit aussi être rapide car trop longue, elle favorise l’exposition à l’oxygène.
En Champagne, la phase d’assemblage est aussi primordial car elle écarte les lots qui présentent déjà des signes d’insuffisance (lots appelés rongeurs). Et l’élevage en futs de chêne doit aussi être raisonné, juste quelques mois, sans abus de bois. Ensuite, dans les conditions traditionneles des caves champenoises à 13°C, le champagne est paré à traverser les temps (cave Ruinart).

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