Ce mercredi 30 juillet, j’ai eu la chance de pouvoir visiter ces 2 maisons, dans le même village, qui appartiennent au groupe familial Bollinger. Le matin était dédié à Ayala que je ne connaissais que de loin vu que je connais la maison Bollinger depuis longtemps. La maison Ayala est une maison créée en 1860 sur Aÿ, elle appartient au groupe Bollinger depuis 2005, elle travaillait historiquement les mêmes typicités (grosse proportion de pinot noir) que sa grande sœur. Mais depuis 2019, un virage considérable a été pris pour mettre en avant le chardonnay avec minimum 50% de ce cépage dans chacune de ces cuvées.
La maison détient peu de vignes en propriété et s’approvisionnent chez des vignerons récoltant manipulant un peu partout en champagne, même dans l’Aube. La maison insiste sur le point récoltant manipulant fournisseur car elle veut s’assurer de la meilleure qualité d’appro et c’est le vigneron qui fait lui même son champagne selon Ayala. Autre spécificité de la maison, elle ne possède pas de pressoir, elle reçoit les jus déjà pressés de ses fournisseurs (Alfred Gratien fonctionne également comme ça).
La maison ne travaille plus en fûts de chêne et privilégie les cuves Inox et fait également des tests sur des œufs béton pour les vins de réserve. Egalement pour garder la fraicheur dans les champagnes, toutes les cuvées subissent la fermentation malolactique (permet de garder de l’acidité caractéristique dans le champagne) mais des réflexions sont en cours du fait du réchauffement climatique. Le millésime 2018 a été le déclencher de cette remise en question, cela a obligé la maison de trier plus minutieusement les vins pour garder les fraicheurs de certains crus historiques.
Sans fûts, pour développer une certaine complexité, le choix de la bouteille spéciale a été fait même sur l’entrée de gamme Brut Majeur. Cela permet à la lie de s’étaler davantage dans la bouteille pour apporter une plus grande de surface de déchange avec le champagne lors du repos allongée sur latte pendant 3ans pour les entrées de gamme et presque 10ans pour la cuvée Perle d’Ayala. La maison produit 80% de son entrée de gamme Brut Majeur, ce champagne est le parfait équilibre en la fraicheur du chardonnay et de fruité des pinot, cette cuvée base 2021 est assemblé de 70 crus provenant de toute la champagne. Pour pousser l’expérience de cette cuvée, la maison propose cette cuvée en Brut Nature avec quelques années de plus en cave, ici nous goûtons une base 2019, le champagne est plus vif et moins fruité, de fait, elle finit sur une finale énergique « chardonnay ». Le Rosé Majeur est le rosé piège, ce champagne est guidée par la minéralité du chardonnay et à l’aveugle, on aurait du mal à imaginer un rosé, car le petits fruits rouges arrivent en bouche mais que lorsque le champagne s’est un peu réchauffé. A/18 blanc de blancs 2018 a également élargie son spectre d’origine des crus. Jusque le millésime 2016, les chardonnays n’étaient issu que des grands crus mais sur le A/18, les chardonnays sont recherchés sur des secteurs plus froids comme Cuis dans la Côte de Blancs et Bissueil dans la Montagne de Reims afin de garder plus d’acidité dans le champagne. Néanmoins, on sent l’effet du millésime sur cette cuvée et ce, malgré un très faible dosage en extra brut. Ce champagne dispose d’une jolie chair et rondeur mais maintenues par la minéralité typique de cépage champenois. La Perle d’Ayala 2015 est beaucoup plus sur la finesse avec un fruité végétal qui demande à être attendu encore quelques années pour que ce goût, dont je ne suis pas fan, s’estompe… J’avais pu gouter quelques anciens millésimes qui proposaient déjà de la complexité du fait du long vieillissement sous bouchon liège, sur ce 2015, je ne la retrouve pas. Cela reste un grand champagne sur le registre ciselé, traçant et distingué. A relire dans quelques années.
Lors d’un second temps, sur un magnifique rooftop avec vue imprenable orienté plein sud avec le début de la Côte des Blancs, Epernay et la Vallée de la Marne, nous avons poursuivi par un apéritif déjeunatoire avec un magnum de brut millésimé 1996, 80% de pinot noir, avec une acidité très marquée, et une évolution maitrisée du fruité de ce cépage, il en avait encore sous le coude. Blanc de Blancs grand cru 2016 magnum était a point un fruité léger encore primaire mais une alonge vineuse et minérale magnifique. Blanc de Blancs grand cru 2008 proposait un chardonnay beurré avec une amplitude de fruit portée par l’acidité naturelle du cépage et du millésime, un bonbon évolué mais qui donne envie d’y retourner sans jamais fatiguer le palais.
Ensuite nous sommes allés visiter rapidement la maison voisine Bollinger, nous avons fait un arrêt sur un des 2 clos de pinot noir entrant dans la composition des vieilles vignes françaises. Ces 2 clos sont des pinots noirs (vitis vinifera), cultivés en foule (rangs resserrés) et butés pour tenir le pied dans la terre pour la prémunir du gel. C’est un mode de culture unique ! Faute de temps, nous n’avons déguster que 3 cuvées chez Bollinger, Special Cuvée , base 2019, affine le style vineux typique, l’évolution est maîtrisée, fine mais présente à la fois, avec une belle acidité rafraichissante en finale. PN-TX-20 est un 100% pinot noir issu à 50% du millésime 2020 avec des vins de réserve gardés en magnum sous liège et 50% du village de Tauxières, assemblés à d’autres crus comme Aÿ et Verzenay. Le champagne développe une chair ronde et fruité avec un acidité moyenne. Un bon de fruit instantané prêt à boire dès maintenant. A carafer ou à ouvrir un peu avant pour avoir ce résultat car la première approche était plus fermée. Grande Année brut 2015 n’en est qu’à ses débuts, c’est très expressif mais pas vraiment encore en place, un léger végétal se mêle aux boisés vineux de ce champagne, j’aime beaucoup à ce stade mais c’est une belle promesse en devenir. A encaver minimum 10ans pour que ce soit un champagne exceptionnel ! Dans un second temps, en attendant le tgv pour Paris, nous avons pu nous arrêter chez un caviste partenaire rémois pour déguster la PN-AYC-18, ce champagne dégorgé il y a 2 ans est plus abouti, le vin commence à développer un fruité rond et évolué sur l’épice du pinot noir, plus en chair que le TX. Mais le fruité est plus équilibré avec une couleur déjà bien marquée. Bouteille a ouvrir dès maintenant. Pour rappel (AYC = Ay Champagne, PN = pinot noir & 18 = 2018) mais le tout assemblé avec des pinots noirs plus anciens gardés en magnums de réserve et de crus différents comme Tauxières et Verzenay. C’est toujours ce trypiques que l’on trouve en majorité chez dans cette nouvelle cuvée PN initiée en 2015. Cette abréviation reprend les notations propres aux cavistes de la maison Bollinger pour identifier les magnums de vins de réserve logés dans les berceaux typiques de Champagne comme on peut voir sur la photo ci dessous. Ce n’est pas la prochaine cuvée PN-TX-21 mais uniquement les pinots noirs conservés en magnum sous liège avec une légère effervescence pour conserver plus d’un million de magnum de réserve comme ici sur ce cru 100% Tauxières 100% pinot noir et 100% millésime 2021.
