Muhannad (Restaurant Loomi) et Maxime (Champagne Ullens)
Ce Lundi 3 Février 2025, je lançais mon premier diner vigneron, le concept est de faire venir un vigneron et de concevoir un diner autour de ses champagnes et avec un atelier plus scolaire à part pour connaître davantage le vigneron (ici il y en a eu 2). Le but est d’en faire régulièrement avec des partenaires champenois dans un premier temps et de généraliser sur d’autres régions dans un second temps.
L’idée de le faire avec Maxime Ullens m’est venue lors de mon passage chez lui en Décembre 2024. Comme à chaque fois, je lui prends sa cuvée Lot et j’en conserve quelques unes anciennes pour un jour faire une verticale. Lui faisant la remarque, il me suggère de les ouvrir assez rapidement car cette cuvée est vinifiée et destinée à être bue lorsqu’elle est est commercialisée. Les autres cuvées La Petite Montagne, Millésime, etc… sont plus destinées à la garde.
Premier Atelier : Verticale des Lot
# Cuvée Brut lot 6 – dégo. 2021 – dosage
# Cuvée Brut lot 7 – Févr. 22 – dosage 2,8G/L
# Cuvée Brut lot 8 – Août 22 – dosage 2,1G/L
# Cuvée Brut lot 9 – Sept. 23- dosage 2,8G/L
# Cuvée Brut lot 10 – Sept. 23- dosage 2,8G/L
# Cuvée Brut lot 11 – Sept. 24- dosage 2,4G/L
Les 3 premiers lots sont issus du même assemblage mais dégorgés à des dates différentes, le lot 9 est issu d’une base 2019 et les 2 derniers lots sont issus de la base 2020 avec deux dégorgements. Pour des cuvées qu’il faut consommer vite, il y a encore beaucoup de fraicheur dans ses champagnes.
Lot 6 m’a séduit par ce côté vineux brioché immédiat réconfortant et la minéralité du vin emmène cette rondeur très loin. Mon Lot préféré parmi les 6
Les lots 7 et 8 avaient un fruit un peu plus longiligne. Le volume brioché est venu plus tard, notamment sur le lot 7 dont j’ai bu regoûté le fond de bouteille. Le fruité du lot 9 est presque parfait, on a l’impressions de croquer dans un raisin, encore sur un fruité primaire printanier, même impression en bouche, c’est le lot à part des autres.
Lot 10 et 11 sont encore jeunes bien sûr. on retrouve le fruit du lot 9 mais avec une verticalité vineuse qui donne un fruité plus stricte.
Lors du diner que vous trouverez à droite, tous les champagnes sont dotés d’une ossature minérale vineuse qui permet d’accompagner presque tous les moments du repas, nous avons commencé par un carpaccio de dorade servi avec la bouteille qui a fait l’unanimité à cette soirée : M “Marzilly” blanc de meuniers 2018 extra-brut, ce champagne a tout, un fruité ample équilibré, beurré même, on pourrait penser à un chardonnay mais c’est bien du pinot meunier. Même impression en bouche, le vin est plein sur un fruité primaire certes mais très élégant. Maxime nous a ensuite amené une surprise sur le plat principal. Il nous a fait goûté un LPM 03 dégorgé à la volée (vidéo ci dessous). La Petite Montagne blanc de meuniers 02 était sur le même registre que le Lot 6, une belle évolution légère grillée très plaisante alors que LPM 05 était plus minéral et longiligne. Deux antagonistes qui ont bien marché sur le poulet jaune et sa sauce crémée au riesling (05 jouant le contraste et 02 similaire). Le champgne Casse Tête 2021 est la nouveauté du domaine, bientôt en commercialisation, c’est un cuvée qui a assemblé les malheureux raisins restants de cette année très difficile, donc LPM, Lot, Millésime M tous réunis dans cette cuvée éphémère. Je n’ai pas demandé le dosage mais cela doit être plus haut (ou sucre pas encore digéré) que les cuvées précédentes, mais le profil du millésime 2021 « light » et le terroir permettent d’équilibrer et de se combiner très bien avec le yaourt grec à la fleur d’oranger.
Atelier : Dégorgement à la Volée de LPM 03