Diner autour des champagnes Philipponnat

Mardi, j’ai organisé chez un client restaurateur japonais un diner autour de la maison de champagne Philipponnat avec quelques clients. La cuisine fine japonaise va parfaitement sur les champagnes. Nous avons goûté les champagnes dans cet ordre :

1.) Cuvée Royale Réserve brut :
C’est le champagne d’apéritif par excellence, servi frais, le fruit est présent, mais pas trop exubérant. C’était mon avis avant de goûter la cuvée non dosé presqu’en même temps. Après y être revenu en passant par la non dosé, on ne sent qu’un côté sucré (dosage 8g/L) pas désagréable mais hors de propos à partir du moment où on commence à manger.
Donc Apéritif seulement!

2.) Cuvée Royale Réserve non dosé :
Je l’avais déjà goûté en apéritif pur et je ne l’avais pas trouvé à sa place avec un côté trop sec du fruit trop serré. Ici sur l’assortiment d’entrée japonsaise, c’est le joli champagne de restauration. Le champagne est fin, la vinosité est présente sans prendre le pas sur la tension du champagne et sans se mettre au dessus du plat. Avec la bouchée de coques et haricots verts froids, c’était parfait! Avec le foie de Lotte poché un peu moins…
Donc champagne de diner ou apéritif entre amateurs avertis!

Remarque : C’est trés intéressant de goûter les 2 cuvées ci-dessus en même temps. On se rend compte que le dosage change complètement le champagne. Ce sont 2 champagnes complètement différents et pourtant il faut savoir que les 2 cuvées ci-dessous sont exactement les mêmes jusqu’au moment du dégorgement, c’est le même assemblage 65% Pinot Noir, 5% Pinot Meunier et 30% Chardonnay et ils sont issus de la même base de millésime également : 2013.
A noter que la maison Philipponnat est à ma connaissance la même maison à proposer sa cuvée non dosée au même prix que la cuvée Royale Réserve Brut car les maisons mettent une rallonge à partir du moment où c’est un peu spécial. Pourvu que ça dure chez Philipponnat!!

3.) Cuvée blanc de Blancs 2008 extra-brut :
Première fois que je goûte cette cuvée, enfin j’ai déjà bu des 1983 de cette cuvée, mais je pensais à juste titre que ce n’était pas le même style… En préparant le diner, Nicolas, mon commercial Philipponnat me dit : »y’a du vin ». En effet, je vais encore le répéter mais tous les champagnes Philipponnat sont fins, la fraicheur de ce champagne a bien cassé le gras du Thon Toro . Mais ce chardonnay m’a surpris par son côté « boisé », de fait ça allait très bien aussi sur le sushi d’anguille fumé. Le millésime fait que le Chardonnay n’est pas encore évolué mais quand il s’ouvrira et sera un champagne plein : équilibré à la perfection!

4.) Cuvée Clos des Goisses juste rosé 2002 brut :
Cette cuvée n’était pas prévu lors du diner, je l’ai amené à la « dernière minute » car goûter les champagnes de la maison sans passer par un Clos des Goisses, c’est ne pas découvrir entièrement la maison Philipponnat. Un des rares moments uniques de dégustation de vin, j’utilise le mot vin car il n’y a pas d’autres mots, pourquoi y avoir mis une bulle? Quoiqu’en y réfléchissant à nouveau, je ne me rappelle plus en avoir senti tellement tout était à sa place ; la bulle discrète pour soutenir le vin! Juste rosé, c’est bien le mot, la saignée n’a presque pas teinté ce champagne. Le vin développe des arômes fumés, c’est la première fois que je goûte un champagne sur ce registre. La trame est discrète du fait de ce millésime 2002, j’aimerais goûter un millésime plus solaire de cette cuvée pour me faire une idée plus présise sur l’identité de ce grand vin. Je l’ai mis en intermède entre 2 plats car je ne le connaissais pas et cette cuvée méritait bien qu’on se focalise uniquement sur elle. Moment inoubliable!!

La bouteille de Mareuil premier cru rouge ainsi que le verre de Clos des Goisses juste rosé 2002 à aguche accompagnés du Boeuf Wagyu

5.) Cuvée 1522 grand cru 2002 brut :
Cette cuvée a fait passé le Boeuf Wagyu pour du veau! J’exagère bien sûr mais cette cuvée nous a tous retourné, le plat aussi. A tel point que j’ai mangé et bu à part. C’est le type de plat que j’affectionne, Wagyu d’une exceptionelle tendresse, une huitre s’estait cahcée sous la sauce qui était magique. 1522 brut 2002 est le champagne parfait : puissant, évolué mais l’acicité du grand millésime 2002 tient le tout! C’est grandiose et bien plus abordable en terme de prix que le Clos des Goisses rosé, elle coûte 5 fois moins cher. Je ne cherche pas à minimiser mon enthiasme pour le clos rosé car il a un goût unique alors que la 1522 est à un niveau d’excellence digne de toute autre grande cuvée qui a un peu de bouteille, on retrouve ce style dans d’autres champagnes mais eux aussi beaucoup plus cher. Hâte d’avoir les 2008 à la carte!

6.) Coteaux Champenois rouge Mareuil sur Aÿ premier cru vendange 2015 :
Ayant aussi un très fort attrait pour les grands Pinots Noirs de Bourgogne, vous comprendrez que c’était une des cuvées que j’attendais avec impatience! Il est resté un peu trop longtemps dans la glace, ça a resseré son côté végétal sans que ce soit vert, je l’ai aussi mis sur le Boeuf Wagyu, ça allait très bien avec. Il a ce côté « vin nature » qui plait à certains, moi ça m’a plu! Ce sera bientôt à la gamme, je vais d’ailleurs mettre en avant plus souvent les Côteaux Champenois qui n’ont rien à envier aux grands vins de Bourgogne!

7.) Cuvée Sublime blanc de blancs 2008 Sec :
Pourtant très dosé, de mémoire 30g/L, je n’ai trouvé cette cuvée trop puissante, d’ailleurs elle ne m’a pas laissé un moment inoubliable, après on était en fin de soirée, nous avions bien mangé et bien bu, et c’est certaienement pour cette raison que je ne me rappelle plus bien de cette cuvée.

Remerciements : à Shigenobu, et le chef pour ce menu et à la maison Philipponnant via Nicolas pour les échantillons!

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