Substance de Selosse: cuvée anti-millésime

Fûts en Solera chez Anselme Selosse

Depuis 1986, le Champagne Anselme Selosse utilise la Solera pour élaborer sa cuvée Sustance. Cette méthode de vinification provient d’Andalousie en Espagne où l’on produit les vins de Xérès et ce procédé consiste à empiler les fûts les uns sur les autres. L’étage qui est au sol est la Solera et les étages du dessus sont successivement appelé première crideria, deuxième criaderia, etc…

Le vin le plus vieux se trouve dans la Solera et est soutiré en premier, la quantité de vin retirée est remplacée par le vin issu de la première criaderia, qui est lui même remplacé par un vin plus jeune situé dans la criaderia dessus jusqu’à remplacer la dernière criaderia vidée par le vin issu de la dernière vendange. Il est dit que ce système permet au vieux vin d’éduquer le plus jeune, la Solera garde toujours une infime partie du premier millésime, ce qui permet au vin de garder toujours la même qualité et même goût.

Système adapté au vin de Réserve en Champagne :
Anselme Selosse applique à la lettre, avec cette méthode, le principe des vins de réserve de champagne en mélangeant, à étapes successives, les vins de réserve avant de faire la prise de mousse en bouteille. Une discussion avec le producteur de Champagne Dehu m’a confirmé que les vignerons de Champagne avaient le droit de mélanger les vins de réserve et que cela permettait d’homogénéiser les vins de réserve pour avoir chaque année les mêmes caractéristiques de son champagne.

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