Dégustation de très belles bouteilles de champagne lors d’un repas

Il y a 2 semaines nous avons fait, chez mon client restaurateur Charles (Quand l’Appétit va, tout va) à Levallois, une très belle dégustation sur le thème du millésime 1999. D’une part, j’ai organisé cette dégustation pour remercier un proche et d’autre part, pour prouver à d’autres clients qu’il n’y pas que le millésime 2002 en champagne. Et que derrière, ce super millésime, d’autres comme le 1999 valent le coup côté « émotions » et de fait sont moins spéculatifs. Quant à 1999 à Bordeaux, c’est juste un très grand millésime. La preuve avec Château Yquem et Château Léoville Poyferré.

Ci dessous le déroulement de la soirée (bouteilles dans l’ordre de la dégustation) :

Degustaiton 1999 Salon, Taittinger et billecart-Salmon
Au préalable, j’avais ouvert 1h30 à l’avance les champagnes et les vins. Un des convives m’avaient conseillé de les ouvrir le midi pour le soir. J’aurais peut-être du l’écouter. Et notamment sur le premier vin

1.) Champagne Salon blanc de blancs 1999 75cl
Accompagnement : Apéritif seul
En effet, une ouverture plus tôt l’aurait certainement davantage aidé. Ce champagne est très fin, ciselé, toute en volupté. La bulle est très peu présente dans le verre mais ce retrouve, discrète, en bouche.. On a du gras et de la fraicheur, le champagnes n’a pas du tout évolué..

2.) Champagne Taittinger Comtes de Champagne blanc de blancs 1999 magnum :
Accompagnement Duo de bouchées :
– 1ère bouchée : Médaillon de Homard breton sur un lit de carotte râpée et céleri, vinaigrette aux agrumes
– 2ème bouchée : Risotto aux truffes et vieux parmesan
On est sur le même cépage (Chardonnay) que Salon, mais sur un registre différent. Ce champagne est exubérant, beaucoup de personnalité.. On commence à avoir des notes beurrées mais cela reste fin. Avec une belle longueur en bouche, le risotto parmesan et truffe met bien en avant le vin.

3.) Champagne Billecart-Salmon cuvée Nicolas François 1999 magnum :
Accompagnement : Saint-Pierre sauce Thym-miel-capres
On est un vin! C’est un champagne que j’affectionne et que j’adore! C’est un champagne puissant avec de la personnalité. Ayant goûté dernièrement le 2002 de la même cuvée qui est plus équilibrée. Ce 1999, et en magnum tout dernièrement en commercialisation, reste de fait très, fruité et vineux. C’est l’idéal sur un plat comme celui-ci où on commence à monter en complexité sur le plat.

4.) Château Léoville-Peyferré Saint Julien grand cru classé 1999 magnum :
Accompagnement Trilogie d’agneau en trois cuissons : steak haché d’agneau et son guacamole, effiloché d’agneau revenu et côtes d’agneau.
C’est un très grand vin rouge qui a encore gardé un peu de sa fraicheur. N’étant pas expert du vin, ce n’est que le côté amateur qui parle. Et je remercie Charles de nous avoir conseillé ce plat d’une part. Et d’autre part, cet accord mets/vin. Ce gras du guacamole lié au steak haché d’agneau est un super accord.

5.) Château Yquem Sauternes grand cru classé 1999 demi-bouteille :
Accompagnement : Fourme d’Ambert fondue sur tarte fine aux poires
L’accord entre la fourme d’Ambert et le Yquem est juste superbe. Ce vin est grandiose, velouté au possible mais pas agressif. Le sucre est au service du fruit. Le but était de servir un fromage puisque les Sauternes se marient très bien avec les fromages à pâtes persillées tout en offrant un dessert. C’est réussi! Merci Charles!

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