À la rencontre des Vignerons de Champagne

Durant 2 jours, Paris-Champ.fr est allé visité quelques récoltants manipulants du côté d’Épernay et a été logé par le vigneron Thierry Niziolek et sa femme qui font le Champagne Dehu sur Venteuil (51480). Ce petit village domine la face Nord de la Vallée (qui n’est pas la Vallée de la Marne). Cette exposition est idéale car le soleil réchauffe plus longtemps la vigne que celle d’en face orientée vers le Sud. L’arrivée s’est faite dans la cuverie des champagnes Dehu où Thierry Niziolek était à l’intérieur d’une cuve vide de 25 hectolitres de capacité. Il lavait les parois et le fonds de la cuve et enlevait les dépôts accumulés d’une couleur orange/ocre/marron qu’il venait auparavant de passer à froid. Le passage à froid est une technique pour faire précipiter l’acide tartrique du vin en cristaux. Le procédé consiste à congeler la cuve pour refroidir le plus possible le vin situé dedans, les parois externes sont recouvertes de gel car la température descend jusqu’à -5°C. Après cette séparation de ce tartre dans le vin, Thierry Niziolek a procédé à un filtrage. Le filtrage consiste à transaver d’une cuve à l’autre le vin et le passer dans des tamis successifs de plus en plus petit afin de clarifier le vin en filtrant tous les dépôts possibles. Ensuite, nous avons dégusté les vins clairs de sa récolte, ce sont des vins blancs non effervescents de l’année 2010 (uniquement en Pinot) qui n’ont pas beaucoup d’arômes, Thierry Niziolek nous signale que les bulles permettent de faire ressortir ces arômes. Les arômes proviennent également de vins de réserve. En champagne, une partie de la récolte est mise de côté et il est possible de les utiliser les années d’après et de les assembler au jus tiré l’année en cours. Nous avons donc pu goûter les vins de réserve, assemblage de 2008 et 2009 de Pinot Noir et Pinot Meunier. Nous sommes ensuite passés chez un autre producteur sur Damery (commune avoisinante) avec Thierry Niziolek où il avait loué une machine à dégorger.

Machine à dégorger le champagne ou Chaîne de Dégorgement

Sur cette photo le processus commence sur la gauche. La première étape consiste à geler le dépôt qui est situé dans la bouteille de champagne proche du bouchon. Le bouchon une fois gelé avec le dépôt est ouvert, avec la pression le dépôt est expulsé avec un peu de champagne. Ensuite la chaîne emmène la bouteille sur un second poste : le dosage (sur la photo : les bouteilles sont couchées et des pistons rentrent dedans). C’est à ce moment ou l’on comble les 8/10 ml perdus de champagne lors de l’expulsion du dépôt. On remplace le vide par une liqueur plus ou moins sucrée pour donner le goût typique maison. Ensuite les bouteilles sont emmenées vers l’embouchonnage, le remuage et le séchage : Les bouchons définitifs sont posés avec les capsules et le muselet, les bouteilles sont remuées pour mélanger la liqueur de dosage et le champagne et sont séchées pour pouvoir être étiquetées. Rentrés sur Venteuil, Thierry Niziolek nous montre la façon traditionnelle de dégorger : le dégorgement à la volée.

Nous avons quitté momentanément Thierry Niziolek pour aller visiter ce qu’il se fait de mieux en récoltant manipulant : Egly-Ouriet à Ambonnay. Nous sommes passé chercher les vignes de vrigny en premier cru et leur coteaux champenois rouge 2008 : les grands côtés grand cru. Nous avons également l’espace de stockage d’Egly-Ouriet tout nouvellement construit, la visite nous a été dispensée par Francis Egly-Ouriet lui même. Nous sommes revenus nos bouteilles pour comparer lors d’une belle dégustation les champagnes issus d’Ambonnay et de Venteuil. Nous avons donc dégusté la bouteille que Thierry Niziolek avait utilisé pour le dégorgement manuel : blanc de blancs 2004 brut nature (ou extra-brut). Nous avons également dégusté la cuvée blanc de blancs réserve Dehu. Nous avons également pu ouvrir 2 bouteilles de blanc de blancs provenant de Cramant : 1 cuvée du vigneron Pienne et une bouteille de Mumm de Cramant. Et avons fini cette dégustation par la dégustation du Egly-Ouriet Premier Cru les Vignes de Vrigny.

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