Les Grands Vins Blancs de France

James Turnbull, dans son ouvrage “Les Grands Vins Blancs de France” fait une tour d’horizon de tous les vins blancs exceptionnels français : les sauternes, les bourgognes, les Vins de Loire et les Champagnes également que je vais présenter. Chaque Champagne est présenté en grandeur nature et de l’autre côté sont expliquées les spécificités des maisons ainsi que celles de la cuvée sélectionnée.

Le cahier vin commence par des champagnes de renommée internationale telles que Krug Grande Cuvée, Cristal Roederer, Taittinger Comtes de ChampagneDom-Perignon et Salon Mesnil ne sont pas loin pour compléter le dossier… A noter la présence du Récoltant Manipulant Selosse ainsi que quelques champagnes particuliers : Bollinger Special Cuvée et Gosset Grand Millésime. Zoom sur ces 2 dernières cuvées : Première similitude sur ces 2 grandes maisons de Champagne, elles sont toutes les 2 basées à Aÿ, une des capitales du Pinot Noir. De fait, le cépage de prédilection de ces deux maisons sont le Pinot Noir. Ces maisons créent des cuvées de superbes puissances issus de ce cépage.

Bouteille Champagne Bollinger Special Cuvée

Bollinger Special Cuvée
Les gens de Bollinger sont contents d’être jugés sur leur cuvée de base, le Special Cuvée non millésimé, dont ils sont légitimement fiers. C’est un champagne riche et corsé produit à partir des trois cépages champenois, provenant des crus presque tous classés grands crus ou premiers crus dont une partie provient de la commune d’Aÿ. La bouteille de Bollinger Special Cuvée, qui est supérieur en qualité à de nombreuses cuvées de luxe, est essentiellement un champagne d’apéritif. Cependant, sa vinosité lui permet de s’accorder avec brio au foie gras, ou à des gigolettes de volaille aux morilles.

bouteille champagne Gosset grand millésime

Gosset Grand Millésime
Les raisins qui servent pour l’élaboration du Gosset Grand Millésime proviennent de seize crus presque tous classés grands crus. Après la vinification et la prise de mousse à la manière traditionnelle de la maison, il passe sept ans sur lattes à s’enrichir sur sa lie, à titre de comparaison, le minimum légal est de trois ans et la période usuelle pour un champagne millésimé de qualité est de 5 ans, avant d’être préparé pour la vente. Et cela se sent dans le verre : grande finesse, intensité, concentration aromatique, raffinement absolu… Toutes ces qualités contribuent à en faire une bouteille mémorable pour les grandes occasions. Le Gosset Grand Millésime appelle un plat savoureux comme des suprêmes de pintades fermières au champagne.

Les “Blanc de Blancs” ne sont pas des mousseux

Champagnes Salon et Delamotte : 2 maisons jumelées au Mesnil-sur-Oger

Chez beaucoup de personnes, le blanc de blancs est considéré comme un vulgaire mousseux sans envergures.. Dans cet article, nous essaierons de vous présenter et de vous expliquer pourquoi ce type de Champagne est au contraire l’un des meilleurs.

1. L’élaboration du Champagne
Le champagne blanc de blancs est élaboré uniquement avec des raisins à peau blanche. Le plus connu et le plus utilisé est le cépage (= raisin) Chardonnay. Ce cépage donne une acidité et une finesse incoparable en Champagne. D’autres cépages blancs, dits marginaux tels que le Pinot Blanc, le Fromenteau, l’Arbanne et le Petit Meslier sont encore utilisés mais les vignerons n’ont plus le droit d’en replanter. Le Champagne Drappier s’est efforcé à élaborer un Champagne issu uniquement de cépages blancs : il a nommé ce Champagne cuvée IV, 4 pour blanc de 4 blancs.

2. Les Blanc de Blancs remarquables
Les maisons sont implantées dans des communes soit à dominante Pinot tel que Bollinger, soit à Chardonnay tel que Salon. Le passé et les choix stratégiques sont également des raisons au choix des maisons pour affirmer dans ce cas le caractère du Chardonnay, ainsi Ruinart est installé à Reims mais a toujours privilégié ce cépage blanc. Revenons donc sur les maisons de Champagne et les vignerons qui font les meilleures cuvées blancs de blancs. Le champagne Salon Mesnil 1997 situé au Mesnil-sur-Oger est le meilleur Champagne blancs de blancs. Ruinart élabore également 2 belles cuvées : le Ruinart blanc de blancs et le Dom-Ruinart brut millésimé.

3. Le cas Dom-Ruinart : 100% Chardonnay
Peut-être pour se détacher de l’idée que se font les français du blanc de blancs, le Champagne Ruinart a décidé de faire leur cuvée Dom-Ruinart en 100% Chardonnay, même si cette cuvée de Champagne est constituée exclusivement de raisin blanc.

Sur la photo
Vous voyez une dégustation réalisée chez les caves à Champagnes et Vins Legrand sur Paris où ont été dégustées les cuvées blanc de blancs des maisons de champagnes jumelées du Mesnil-sur-Oger : Champagne Salon et Champagne Delamotte.

Les “sparkling wines” des maisons de Champagne

Vin effervescent Roederer Estate

Dans son numéro spécial “Business du Vin”, le magazine L’Expansion montre que les grandes maisons de Champagne utilisent des vins effervescents pour intégrer des marchés locaux dans le monde entier. Partant du principe que la demande est grosse que l’offre en Champagne sur le marché américain par exemple, la seule solution, à part laisser des parts de marché aux concurrents, est de créer une marque de sparkling wine moins chère pour satisfaire une partie de la demande car les bouteilles de Champagne valent 2 fois plus cher sur le sol américain que les sparkling wines des mêmes maisons. Cet écart est encore plus significatif sur les autres marchés : l’écart est triple au Bresil et x10 en Argentine car les états taxent toutes les importations de Luxe. L’autre marché visé par ces maisons est l’Australie.

Sur ces marchés, l’intérêt est double : contenter une demande trop importante pour le Champagne en leur proposant des produits similaires en qualité et construire une logique de distribution internationale avec des filialles. En effet, les vins effervescents qui étaient fait pour se substituer au Champagne augemtent les volumes pour vendre maintenant à l’exportation. La plus active des maisons de champagnes Moet et Chandon se sert des sites de production de son domaine Chandon implantés partout dans le monde pour intégrer de nouveaux marchés : le Domaine Chandon d’Argentine est exporté dans toute l’Amérique Latine ; le Domaine Chandon américain est exporté au Canada et le Domaine Chandon Australien distribue ses vins en Corée du Sud, à Hong-Kong, à Singapoure et à Taïwan. Les autres maisons de Champagne qui se sont installées aux Etats-Unis ne visent pas ce developpement et préfère seulement contenter les consommateurs américains. Tel est le cas avec les marques suivantes qui appartiennent aux grandes maisons de Champagne :

Roederer Estate apparteint au Champagne Roederer,
Domaine Carneros appartient au Champagne Taittinger,
Piper Somona appartient au champagne Piper-Heidsieck,
Deutz Cuvée Malborough appartient au Champagne Deutz.

L’engouement des ces sparkling wines ont dépassé celui du Champagne dans ces pays, notemment aux Etats-Unis. Le Champagne Roederer qui est la maison qui détient le plus de vignes en Champagne (214 hectares) produit plus dans la Napa Valley avec 240 hectares qui leur appartiennent. Comme le montre l’IWSR (International Wine and Spirit Record), aux Etats-Unis les ventes de Champagne (7.254.000 bouteilles de Champagne) sont dépassées par celles des Sparkling Wines 9.330.000. En Argentine comme au Bresil, les ventes de champagnes sont insignifiantes (respectivement, selon les 2 pays, 7.800 et 255.600 bouteilles de Champagne) par rapport aux ventes de vins effervescents (respectivement 7.518.000 et 2.730.000 bouteilles de vins). Quant à l’Australie, elle a triplé sa consommation de vins effervescents et doublé sa consommation de Champagne, elle a respectivement consommé 1.812.000 bouteilles de vins et 1.260.000 bouteilles de Champagne.

Source : L’Expansion

Champagne et capsules à vis

Alcan Packaging a lancé son nouveau produit “Stelvin”, c’est une capsule à vis qui suit une dynamique mondiale de remplacer les bouchons par les capsules à vis. Si le phénomène est commun pour les vins tranquilles, pour le champagne, c’est une Première.

Le Champagne Duval-Leroy sera le premier a tenté l’expérience en utilisant ce système sur les clos des bouveries. Les voisins européeens ont déjà adopté le système pour bocher leurs Spumanti et autres vins effervecsents.

L’industriel assure que “Stelvin” est à double emploi, en plus de se prémunir contre le goût de bouchon, il assure une qualité constante de conservation à la fois à la cave et après refermeture. Adieu nos bons vieux bouchons de champagne quoique… Puisque l’industriel assure aussi que le gaz se libérera de la façon et les dégustations de champagne débuteront toujours par le “plop” traditionnel.

Dom Perignon n’est pas le créateur du Champagne

A la fin du XVIIème siècle, il y eu un rafraichissement général de la Température en Europe que l’on appela la petite Ère Glaciaire. La température abaissée créa une interruption de la fermentation alcoolique. En effet, le froid empêche les levures de transformer le sucre présent dans les jus en alcool. Au retour du Printemps où la température se réchauffe, la fermentation alcoolique se termine dans les fûts et s’échappe enfin du gaz carbonique qui laisse voir une légère effervescence. Les aléas climatiques ont créé le Champagne.

Le Comble de Dom Perignon
A cette époque, les consommateurs de la bourgeoisie française ont refusés les bulles nouvelles de Champagne et se sont orientés vers les vins de Bourgogne. Pour restructurer les vins de Champagne, en 1668, l’Eglise nomme un jeune moine bénédictin : dom Pierre Perignon, comme cellérier de l’abbaye de Hautvilliers, pour lutter contre ces bulles et refaire des vins rouges tranquilles. Les goûts changent, et la bourgeoisie anglaise déjà très friande des vins effervescents (sparkling wine) crée la demande. La bourgeoisie française qui boudait les bulles se mettent également à l’apprécier sous le règne de Louis XIV. À partir de ce moment-là, Dom Perignon fait volte face et emploie ses compétences à donner encore plus de bulles dans le Champagne. Dom Perignon ne créa pas la bulle dans le Champagne mais créa le Champagne avec des bulles. En effet, il restructura la Champagne, il donna des process de fabrication toujours en vigueur. Ainsi est le Comble de Dom Perignon, employé pour lutter contre la bulle et plus tard le créateur du monde champenois.

La Bulle, 30 ans avant Dom Perignon
30 ans avant l’intronisation de Dom Perignon, cela faisait déjà une trentaine d’année que les anglais consommaient des vins pétillants. En 1662, 6 ans avant Dom Perignon, ce nouveau produit de consommation avait déjà fait l’honneur d’un mémoire par un anglais Cristopher Merret. Dans cet oeuvre, il se rendit compte que si on ajoutait du sucre dans les fûts cela donnait plus de bulles et aussi plus d’alcool. Les Lords anglais commandaient donc des fûts et ajoutèrent eux mêmes le sucre pour donner l’effervescence au détriment de la qualité.

Il neige en Champagne et on skie

La Champagne cache d’innombrables merveilles comme cette pente de fort dénivelé où pousse le plus bourguignon des vins effervescents de Champagne : le Clos des Goisses. En effet, après les crayères près de Reims, le sol de Champagne est très hétérogène, ici le Clos des Goisses est un infime clos ou “climat” qui permet au raisin de murir sur une pente de colline : Les Goisses.

En Mars 2009, il a même neigé, un amoureux du champagne Philipponnat et de sa cuvée haut de gamme et qui est un concurrent en Champagne a quand même eu envie de célébrer ce merveilleux champagne en descendant quelque fois les Goisses. Ci dessous la photo.

Le Marché du Vin Effervescent

Lors du Salon Vinexpo 2009, FranceAgriMer a pu présenté son rapport sur l’étude du marché du vin effervescent 2008.

Les Chiffres du Vin Effervescent
Après une période de fort développement des ventes françaises du marché des vins effervescents avec +40% sur le volume et +30% sur la valeur, le marché s’est stabilisé dans les exportations françaises. Pour les pays importateurs, la recession de 2008 et encore pire pour celle de 2009 a freiné leurs consommations de -4% en valeur. Des marchés s’en sont bien sortis mais ce chiffre cache une réalité inquiétante : les – 20% chacun (en valeur) perdus au Japon et aux États-Unis. Les pays les plus friands de vins effervescents restent l’Allemagne avec 1,4 Millions d’hectolitres (dont la moitié provient de vins italiens), Le Royaume-Uni avec 812 milliers d’hectolitres et les États-Unis avec 508 milliers d’hectolitres.

La France garde son rang
En volume, les parts de marché sont très proche entre les 3 pays leaders de ce marché : La France, L’Italie et l’Espagne. Cependant, en valeur, la France reste largement devant grâce à sa première force : le Champagne.
Le Prix moyen d’une bouteille de champagne est de 16€40 contre 15€60 l’année précédente, la moyenne d’une bouteille des autres vins effervescents français est environ à 5€.

et de 3 pour Régis Camus

Chef de Cave des Champagnes Piper-Heidsieck et Charles-Heidsieck

C’est en effet la troisième fois qu’il décroche le titre envié de “Sparkling wine maker of the year” en tant que chef de cave de Charles et de Piper Heidsieck, c’est-à-dire meilleur vinificateur de vins effervescents de l’année. C’est d’ailleurs la 9ème fois que ce titre est décerné à ces deux maisons. Bravo donc, pour cette juste récompense d’un travail de fond mené depuis des années sur ces deux marques emblématiques de champagne.

Cuisiner au Champagne

Généralement, il est d’usage de cuisiner au vin blanc, même si par exemple on utilise du vin rouge pour déglacer et préparer le confit d’oignon. On utilise aussi le vin rouge pour préparer des marinades.
Cependant, le champagne est en réalité un vin blanc, certes effervescent mais vin blanc tout de même.

Marc Delage sur son site nous propose une recette appétissante confectionné au champagne :
Pavé de Brochet aux morilles et au champagne

Bochet au Champagne

LA RECETTE :
• Préparer le brochet : désarêter un brochet et couper des pavés d’environ 150 grammes
Faire un fumet de poisson : faire suer des oignons, ajouter les arrêtes du brochet, cuire pendant 20 minutes et rajoutant de l’eau. Récupérer la sauce et la laisser refroidir.
• Les morilles : pour chaque assiette réserver une morille entière + mouiller des morilles séchées.
• Les Pavés : les pocher, faire revenir des échalotes (80g), 5 fois plus de Champagne (400g) et 2 fois plus de fumet de poisson (800g) que le champagne. débuter à la plaque et réunir au four le brochet et la sauce passée.
Terminer la sauce : faire réduire, mettre de la crème et monter au beurre.
• Dresser : Comme sur la photo, disposer le pavé au milieu de l’assiette, le napper de sauce, poser délicatement une morille entière et quelques tiges de ciboulette.

ACCORD METS/VINS : CHAMPAGNE
Servir le reste de champagne qui a été utilisé pour la confection de cette recette ou un champagne ultra-brut comme le Laurent-Perrier Ultra-brut