Les “Blanc de Blancs” ne sont pas des mousseux

Champagnes Salon et Delamotte : 2 maisons jumelées au Mesnil-sur-Oger

Chez beaucoup de personnes, le blanc de blancs est considéré comme un vulgaire mousseux sans envergures.. Dans cet article, nous essaierons de vous présenter et de vous expliquer pourquoi ce type de Champagne est au contraire l’un des meilleurs.

1. L’élaboration du Champagne
Le champagne blanc de blancs est élaboré uniquement avec des raisins à peau blanche. Le plus connu et le plus utilisé est le cépage (= raisin) Chardonnay. Ce cépage donne une acidité et une finesse incoparable en Champagne. D’autres cépages blancs, dits marginaux tels que le Pinot Blanc, le Fromenteau, l’Arbanne et le Petit Meslier sont encore utilisés mais les vignerons n’ont plus le droit d’en replanter. Le Champagne Drappier s’est efforcé à élaborer un Champagne issu uniquement de cépages blancs : il a nommé ce Champagne cuvée IV, 4 pour blanc de 4 blancs.

2. Les Blanc de Blancs remarquables
Les maisons sont implantées dans des communes soit à dominante Pinot tel que Bollinger, soit à Chardonnay tel que Salon. Le passé et les choix stratégiques sont également des raisons au choix des maisons pour affirmer dans ce cas le caractère du Chardonnay, ainsi Ruinart est installé à Reims mais a toujours privilégié ce cépage blanc. Revenons donc sur les maisons de Champagne et les vignerons qui font les meilleures cuvées blancs de blancs. Le champagne Salon Mesnil 1997 situé au Mesnil-sur-Oger est le meilleur Champagne blancs de blancs. Ruinart élabore également 2 belles cuvées : le Ruinart blanc de blancs et le Dom-Ruinart brut millésimé.

3. Le cas Dom-Ruinart : 100% Chardonnay
Peut-être pour se détacher de l’idée que se font les français du blanc de blancs, le Champagne Ruinart a décidé de faire leur cuvée Dom-Ruinart en 100% Chardonnay, même si cette cuvée de Champagne est constituée exclusivement de raisin blanc.

Sur la photo
Vous voyez une dégustation réalisée chez les caves à Champagnes et Vins Legrand sur Paris où ont été dégustées les cuvées blanc de blancs des maisons de champagnes jumelées du Mesnil-sur-Oger : Champagne Salon et Champagne Delamotte.

Les Champagnes de Prestige sont-ils trop chers?

Toutes les marques de Champagne ont une cuvée de prestige dans leur gamme. Cependant, les prix varient d’une marque à l’autre. Deux événements m’ont poussé à faire cet article : le Dossier spécial de la Revue du Vin de France qui décortiquait la fabrication de grands vins (Dom-Perignon, Petrus, etc…) et la stratégie commerciale ratée de Laurent-Perrier de 2008 qui ont décidé d’augmenter de 80% le prix de leur cuvée haut de gamme : le Grand Siècle.

LE DOSSIER DE LA REVUE DU VIN DE FRANCE :

L’année dernière, la RVF a réalisé un dossier spécial sur le vrai coût des bouteilles de vins de Luxe. Dom-Perignon Vintage 2000 qui est la bouteille de champagne de Luxe dans le monde entier fait partie de ce dossier. Elle est vendu à 90% à l’export. Mis à part la communication, la RVF avait convenu d’un coût de revient d’environ 28€ pour une bouteille de Dom-Perignon Vintage 2000. Ce qui explique un prix de marché autour des 120€ est la communication que fait LVMH pour distribuer ce champagne et des égéries qu’ils choisissent pour porter la marque : Karl Lagerfeld, Claudia Schiffer, Eva Herzigova, etc… Selon les millésimes, Dom-Perignon débourse entre 25 et 50 millions d’€uro.

Claudia Schiffer et Karl Lagerfiled (à l'objectif) pour la promotion de Dom-Perignon

LA STRATÉGIE « PRIX » 2008 RATÉE DE LAURENT-PERRIER :

Les Champagnes Laurent-Perrier se sont rendus compte que sa cuvée Grand Siècle n’était pas suffisamment considéré comme une cuvée de luxe. La maison de Champagne a donc décidé de rehausser leur prix de vente pour jouer sur l’image haut de gamme et se positionner comme un farouche concurrent de Dom-Perignon, Cristal Roederer et autres… Mise à part un nouvel habillage, aucun coût supplémentaire ne justifie une telle hausse de prix. De plus, la crise étant arrivé, les consommateurs de Grand Siècle n’ont pas compris cette hausse soudaine et ont rejoint les autres consommateurs de cuvée de Luxe qui ont cherché des cuvées haut de gamme un peu moins chères, segment sur lequel le Laurent-Perrier Grand Siècle était positionné.

DEUX EXEMPLES QUI ECLAIRCISSENT LE SUJET : BOLLINGER et DE TELMONT

La Maison de Champagne Bollinger n’a plus de preuve à faire quant à la qualité et le positionnement haut de gamme. Le Bollinger Grande Année est positionné sur l’ancien segment du Grand Siècle de Laurent Perrier et est resté sur ce segment, cette cuvée a du récupéré des amateurs lors de l’envolée de la cuvée Laurent Perrier. Le Champagne Bollinger Grande Année est positionné entre 70 et 80€ TTC alors que toutes les autres cuvées haut de gamme dépassent largement les 100€. Le Prix du raisin n’est pas en cause de cette différence de prix car Bollinger est situé à Aÿ, commune classé grand cru de Champagne (les raisins issus de grand cru coûtent plus chers). Ce n’est pas non plus la main d’oeuvre qui fait la différence, ni la fabrication car Bollinger est maison la plus stricte en terme de production de vin de champagne, ce sont les seuls à tenir une charte qualité qui engendre des coûts énormes d’approvisionnement, de garde des vins en fûts. Bollinger est même la seule maison à posséder un tonnelier à demeure.

Après avoir consulté ce que l’on fait de mieux dans les maisons de Champagne, penchons nous sur le cas d’une petite marque de champagne qui élaborent une cuvée très haut de gamme en terme de qualité. La cuvée OR de Telmont est vinifiée en fûts de chêne et est conservée en bouchon liège d’origine sur une durée de 10 ans. Cette pratique traditionnelle génère des coûts supplémentaires car le dégorgement (le fait d’enlever le dépôt dans la bouteille) se fait manuellement, le bouchon est automatiquement remis et ficelé pour rappeler la présentation des premières bouteilles de Champagne. Cette cuvée est située en terme de prix aux alentours de 65 – 75€.

NOS CONCLUSIONS :

La présentation des cuvées de cet article montre bien que certaines bouteilles de champagne de luxe pratiquent des prix un peu trop élevés, qui ne sont ni justifiés par l’approvisionnement du raisin, ni par la durée de conservation car de Telmont garde 10 ans comme Dom Perignon leurs bouteilles, ils sont tous les 2 sur le millésime 2000. Le Champagne Bollinger est le bon exemple de cuvée de grande maison à prix raisonné car elle s’approche des prix de la cuvée du champagne de Telmont.

Source : Revue du Vin de France

Comment est fait le Champagne Rosé

Rappelons que la couleur des vins est due à la couleur des peaux des raisins car ce sont ces derniers qui contiennent les pigments. Cependant en Champagne, il existe 2 types de raisons (=cépage dans une AOC), des raisins à peau noire : Pinot Noir et Pinot Meunier et des raisins à peau blanche : Chardonnay .
Et pourtant, on ne tire que des jus et vins de réserve blancs. Ceci est du à un pressurage rapide qui permet au jus de s’échapper des peaux de raisins pour ne pas se colorer.

Il existe deux façons autorisées : l’Assemblage et la Saignée

Le Rosé d’Assemblage : L’Appellation Champenoise est la seule encore à avoir le droit de produire du champagne rosé de cette façon. Avant la Champagnisation, on assemble au vin blanc, un vin rouge de pinot noir (AOC Coteaux Champennois) pour donner la couleur rosée que tout le mode connaît. Ce procédé est le plus répandu pour élaborer le Champagne rosé.

Le Rosé de Saignée : Ce procédé est un peu plus compliqué car il consiste à extraire le jus des raisins et le faire macérer avec des peaux de raisins noirs pendant quelques jours pour que le jus prenne la couleur rosé, mais pas rouge. Ainsi, le jus se marque par le contact des peaux et les champagnes rosés extraits par la suite sont plus tanniques et structurés que le champagne rosé d’assemblage. Les amateurs apprécieront davantage.

Les Références en Champagne Rosé : Champagne Ruinart Rosé, Laurent Perrier Rosé, Billecart-Salmon Rosé

Vendanges 2010 champagne Gardet

Les Vendanges en Champagne ont débuté plus tôt cette année. Les vendanges 2010 ont débutées pour Chigny les Roses le 15 Septembre alors que dans l’Aube, les vendanges ont commencé encore plus tôt : le 10/09. Cela est du selon le champagne Dehu au mauvais temps de l’arrière saison qui a vu des moisissures apparaître entre les baies les plus compactes. En 2010, les rendements ont revu à la hausse avec 10500 kilo contre 9800 en 2009. Pendant un peu moins de 2 semaines, la maison de Champagne Gardet à vendanger l’équivalent de 1.200.000 kg de raisins qui représenteront à peu près à 1.000.000 de bouteilles de Champagne.

Les vendanges en elle même se sont déroulées dans les meilleures conditions avec des journées ensoleillée et des nuits fraîches. La maturité des raisins est belle mais les acidités sont inégales et les terroirs qui s’en sont mieux sortis sont pour le Chardonnay, la Côte des Blancs et pour les Pinots, la Côte des Bars (Aube). Certains secteurs ont du passé au tri car les baies étaient touchées par le Botrytis (pourriture grise). Cette pourriture dans certains secteurs est du au mauvais temps du mois d’Août. Les pluies du mois d’Août ont eu 2 effets sur la maturité du raisin car l’eau a regorgé la vigne car elle était en manque fin Juillet mais il y eu l’apparition de la pourriture sur les Pinots et en particulier les Pinots Meuniers.

On peut donc en conclure que 2010 est une année propice au Chardonnay et moins favorable aux Pinots même si la stratégie d’approvisionnement des divers secteurs de la Champagne permet de lisser les risques comme le fait le Champagne Gardet avec des Chardonnay qui viennent de la Côte de Blancs et des Pinots Noirs qui proviennent également de l’Aube.

Réflexion sur notre gamme de Champagne

Avec plus de 130 références de Champagne en stock dans notre cave sur Levallois-Perret (proche de Paris), nous tentons encore de nous spécialiser et de combler les trous dans notre gamme de Champagne. Pour devenir expert en Champagne, il faut que nous axons nos efforts sur des champagnes de récoltants manipulants de très fortes réputations, d’avoir une gamme de prix cohérente et progressive ainsi que des disponibilités sur les gros volumes de Champagne.

Des Champagnes RM (Récoltants Manipulants) cotés :

En effet, nous sommes spécialisés dans le Champagne, mais uniquement dans les Marques de Champagne qui sont connus de tous. Cependant, les amateurs avertis se tournent vers des récoltants manipulants très cotés médiatisés entre-autres par la RVF. Vers la Commune d’Avize, les producteurs de Champagne Selosse et Pierre Moncuit sont des références en Champagne Blanc de Blancs Grand Cru. En terme de spécialiste d’un cépage issu d’une région de champagne spécifique, le Champagne Egly-Ouriet est le producteur de Champagne qui vinifie le mieux le cépage Pinot Noir, qui donne des champagnes très vineux (blanc de noirs) à l’opposé des champagnes issus de Chardonnay.

Manque de Champagnes de Marque intermédiaires :

Les prix des champagnes de marque commencent à 20,70€ TTC (par 6 bouteilles) avec le Champagne Demoiselle Brut Tête de Cuvée et ensuite nous passons directement sur le Champagne Pommery Brut Royal qui est à 24,50€ (par 6). Cet écart est énorme et il y a la possibilité de placer de superbes champagnes de marque tels que Pol-Roger (visuel ci-dessus), le Producteur Pierre Moncuit serait dans cette fourchette de prix, le champagne Charles-Heidsieck peut-être une alternative mais il est beaucoup trop bradé en grande distribution, le Champagne Taittinger est aussi une solution.

Un seul fournisseur pour les Grosses Bouteilles :

Toutes nos marques proposent des grosses bouteilles de Champagne jusqu’au 6 Litres (Mathusalem), très peu font des bouteilles plus grosses. Seules les maisons telles que Laurent-Perrier, Moet-et-Chandon et Veuve-Clicquot vont plus loin. Laurent-Perrier s’arrête à 12L (Balthazar) et les 2 autres marques du groupe LVMH font jusqu’au 15L (Nabuchodonosor). Nous pouvons les fournir sur commande mais nous ne décidons pas de les diffuser naturellement car ils sont beaucoup trop chers. La solution pourrait venir de la marque de Champagne Drappier qui propose un brut qui peut se glisser dans la place dans notre gamme (entre 20 et 24€). De plus, Drappier élabore et tient en stock de très grosses bouteilles de Champagne, jusqu’au 30L (Melchisedech). Ce produit est également réputé pour ses spécialités : Drappier Brut Nature et Drappier Blanc de 4 Blancs.

Les lettres du Champagne Krug

Champagne Krug : les lettres de mon champagne

Rémi Krug retrace dans cet abécédaire toutes les citations et références des plus grands de ce monde, livret édité dans les années 1990 par la maison Krug elle même pour fédérer les « Krugistes » : Amateurs du Goût du Champagne Krug.

Veuillez trouver ci dessous quelques citations :

A comme Atelier Krug

Jean Dutourd de l’Accadémie Française : « On peut dire qu’il y a un Atelier Krug », comme on dit qu’il y avait un atelier Breughel ou un atelier Rubens. Messieurs Krug, depuis cinq générations, font un champagne plein de secrets comme la peinture flamande. Sur leur palette, il y a la terre, le raisin, la France, et leur pinceau fait avec cela leur chef d’oeuvre. »

B comme Bon Dieu

Paul Lévy (Observer Magazine) : « Krug doit être ce que le Bon Dieu donne à ses anges quand ils ont été particulièrement gentils. »

F comme Fûts de Chêne et Famille Krug

Pierre Tranoy de Sud-Ouest Magazine : « Il n’est que d’ôter le bouchon de ces fûts et de respirer l’étonnante fragrance qui s’en échappe pour comprendre que cette opération n’est en rien une concession à la mode rétro : le bois de chêne favorise une bonne respiration du vin et la petite taille des fûts constitue un équilibre idéal. »
Denis Mougeot de Cuisine et Vins de France : « Famille Krug, je vous aime! »

G comme Goût Krug

Champagne édition Flammarion : « Le Goût Krug est à la fois magistral et majestueux »
Eliane Imstepf, Suisse : « Un jour, on a le choc du goût et on devient Krugiste »

H comme Hemingway

Marcel Duhamel dans « Raconte pas ta vie » : « Je suis devenu secrétaire bénévole de Hemingway. Je m’amène le matin vers 9h. Les deux bouteilles de Krug Millésimé, sa cuvée réservée des caves du Ritz, attendent dans le seau à glace. On se tape ça en guise de petit déjeuner. »

I comme Intelligence

Serena Sutcliffe dans « Champagne » : « Quiconque boit du Krug contribue un peu à une meilleure intelligence entre les hommes, car il est impossible d’entretenir des sentiments de rancoeur ou de jalousie en savourant pareil nectar. »

K comme Krugiste

Chambertin, Belgique : « Comment devient-on Krugiste? Par goût, par bon goût ai-je envie de dire. »
Michael Foster, The Camberra Times : « J’ai visité la maison Krug et si j’avais le choix entre renouveler cette expérience et obtenir une audience avec le Pape, je reviendrais chez Krug. »

M comme Musique

Wina Born, Elseivier : « Un Champagne rappelant Mozart, délicieux, léger et élégant, mais avec un fond sérieux. »
R. Lebeau dans Signature : « Si les Krug jouaient du Violon, seul un Stradivarius leur conviendrait. »
Mary Gostelow, Far East Traveller : « Après un verre de Krug, vous avez le sentiment d’avoir assisté à la plus belle représentation qu’on ai jamais donnée de la 1ère symphonie de Mahler. »
Roberta Ciabarra, Vive la Vie : « Krug Grande Cuvée, c’est la 9ème symphonie de Beethoven! »

O comme Obsession

Serena Sutcliffe dans Champagne : « Par dessus tout le goût Krug est une idée fixe, une obsession de la plus noble espèce. »

P comme Perfection

Le Figaro : Henri et Rémi Krug : La Perfection sinon rien. »

S comme Style

Chambertin, Belgique : La Grande Cuvée… réunit le style anglais d’Agatha Christie et les fantasmes de Fellini. »

V comme Vin

Le Monde : Krug est un Vin. C’est le plus beau compliment que je puisse lui faire. »

Les plus belles maisons de Champagne

Champagne Cristal Roederer
Les plus belles maisons de Champagne sont, selon les spécialistes, Bollinger et Roederer sur plusieurs points :

• LE VIGNOBLE :
Roederer et Bollinger sont les maisons les plus indépendantes de Champagne car elles arrivent respectivement à fournir 80 et 70% de leur besoin de raisin. Le reste des raisins sont approvisionnés par des contrats externes avec les petits producteurs de la région champenoise. Même si Roederer est plus indépendant que Bollinger, Bollinger détient quant à lui le plus beau vignoble notamment le clos des Vieilles Vignes Françaises qui poussent derrière le château Bollinger à Aÿ.

• L’ÉLEVAGE DES CUVÉES :
Ces maisons champenoises privilégient un élevage de 3 ans minimum pour leur entrée de gamme qui sont le Roederer Brut Premier et le Bollinger Special Cuvée. Même si les plus belles maisons qui font les plus belles cuvées, il est important pour Bollinger et Roederer d’aborder qualitativement toute la gamme en commençant par leur brut sans année.

• DES CUVÉES EXCEPTIONNELLES :
Bien évidemment, ces maisons sont également réputées pour leur cuvée de prestige. Roederer est connue après Dom-Perignon sur le plan international pour tous les gens qui veulent faire la fête au champagne de luxe. Malheuresement pour Roederer car cette maison a la volonté de faire du qualitatif sur les tables internationales. Heureusement pour Bollinger que ce phénomène ne s’est pas déclenché. C’est certainement du à ce coté Pinot très structuré que seuls les amateurs oenophiles arrivent à décerner. A savoir de plus que la cuvée haut de gamme est la Grande Année et que les cuvées Bollinger R.D et Bollinger Vieilles Vignes Françaises sont des spécialités en dehors de la gamme.

• RECONNAISSANCE DES MONARQUES :
Ces 2 maisons comme le Champagne Laurent-Perrier d’autres sont officiellement les fournisseurs des plus grandes monarchies. Roederer et Bollinger sont respectivement agréées par l’ancien tsar de Russie et par la couronne britanique pour le Cristal Roederer chez l’un et le Bollinger R.D pour l’autre.

Avis sur la Vendange 2009 en Champagne

Benoit Tarlant des champagnes Tarlant, nous explique la saison 2009 en Champagne et plus particulièrement sur Oeuilly dans la vallée de la Marne près d’Épernay.

CE QU’IL FAUT RETENIR DU MILLÉSIME 2009 :

• Un hiver rigoureux classique en Champagne, des nuits à -10°C régulièrement,
• Un Printemps doux sans gelée pour une bonne maturation des bourgeons des raisins,
• Début de l’Été violent qui a fait souffrir la vigne d’où le feuillage et pieds endommagés
• Fin Été très favorable à la maturité des raisins qui dénote un fort potentiel pour la vinification

UN TERROIR PROCHE DE NOTRE PRODUCTEUR DEHU :

Dans le monde du vin et de la Champagne en particulier, c’est le terroir (sol + vignoble) qui fait la différence. Ici notre champagne de producteur Dehu qui fait un excellent brut pour 14€ est situé à moins de 5 km d’où est tourné la vidéo du fils Tarlant. Pour preuve la carte du dessous (google Maps), où A est le champagne Tarlant et B est le champagne Dehu.

•• DECOUVRIR LE CHAMPAGNE DEHU ••

Du Champagne à moins de 10€

Les fêtes de fin d’année comme nous le pensions est l’occasion de trouver des promotions encore plus folles sur les champagnes. En effet, les hypermarchés Carrefour communiquent sur le champagne Hubert de Claminger qu’ils vendent à 8,90€ TTC soit 7,44€ HT. A savoir tout de même, une bouteille champenoise coûte en prix de revient environ 7€. Les champagnes à moins de 10€ sont le créneau qui a gagné 26% de 2008 à 2009. Ceci est du à la crise financière et la récession qui s’en suit.

Des marques qui bradent leurs champagnes
Avec un recul de la consommation à l’exportation des premiers pays friands de bulles (USA -50% et UK -30% de la consommation), les bouteilles de Champagne sont restées dans les caves de Reims au lieu d’être distribuées à travers le monde. On comprend alors aisément la stratégie de Moet et Chandon qui a racheté Mercier et Montaudon dernièrement pour écouler les énormes stocks de bouteilles non étiquetées puisque cette maison champenoise vend 95% de la marchandise à l’export. Malheureusement, ceci n’est pas un cas isolé. Ainsi chaque marque a une sous marque pour écouler leur surplus :
– Iroy pour les champagnes Taittinger
– Montvillers pour Bollinger
– Jeanmaire et de Castellane pour Laurent-Perrier
– Germain pour Vranken
Le comble du comble est qu’avant la crise, la tendance était à la “premiumisation”, ainsi toutes les marques de champagnes chères étaient mises en avant au détriment des SOS marques grâce à l’engouement general. Ainsi les sous marques gardaient plus longtemps en cave les bouteilles, par exemple Jeanmaire (sous-marque de Laurent-Perrier) a conservé 36 mois ses bouteilles au lieu de 15 mois. Ce temps d’attente a permis au Champagne de gagner en arômes et saveurs. Ainsi ces champagnes ont vu leurs qualités augmentés du fait d’un plus long élevage. Les autres acteurs de la filière : les récoltants manipulants ne sont pas epargnés car pour limiter les roques ils vinifient une partie de leur raisin et l’autre partie sert à servir les grandes marques, mais ces dernières ne payent plus à cause des dettes qui augmentent. La seule façon de faire face car eux aussi ont des créances est de déstocker leurs bouteilles de champagnes pour faire rentrer du cash. À noter également que les contrats d’approvisionnement se négocient à la baisse, ce qui n’arrange pas les affaires des récoltants manipulants. C’est donc toute la filière champenoise qui patie de cette récession.

Autre facteur de la baisse du Champagne :
le Marché Parallèle ou Gris : Les chutes de la consommation des champagnes sur les marchés anglophones (USA et UK) ont entraîné une énorme foire au destockage. Ainsi, on a pu voir pour la foire aux vins de septembre chez Leclerc le Brut LP à 25,50€ ou le Moet & Chandon Brut Imperial à 24,90€. Ces stocks ont fait l’aller retour de la Manche. A travers le monde, des discounters voyagent pour dégoter des stocks à racheter à moitié/prix pour inonder notre marché national car les français restent friands de Champagne, la France a seulement perdu en volume 5%.

Champagne Rosé de Saignée

Au moment où Barroso autorise le mélange de vins blanc et rouge pour faire tous les vins rosés, la Champagne qui était la seule appellation à pouvoir procéder de la sorte revient aux traditions en élaborant de plus en plus les rosés de saignée.

Ce qu’il faut savoir sur la couleur d’un Champagne :
La couleur d’un vin en général est due à la couleur du raisin. Ceci est du à la peau du raisin qui détient les pigments de coloration, ainsi un vin rouge est élaboré avec des raisins “rouges” et un vin blanc avec des raisins blancs. En champagne, même des raisins noirs font des champagnes blancs car on retire le jus pressé rapidement pour qu’il ne prenne aucune teinte. Pour faire du champagne rosé, on mélangeait du vin blanc et du vin rouge de Champagne vinifiés à part. Une méthode plus délicate mais meilleure qualitativement est le rosé de saignée.

Étapes de vinification du Rosé de Saignée :
Contrairement à la vinification duchampagne rosé standard qui est un mélange, le rosé de saignée se prépare bien avant la vinification.
• Tout d’abord, on trie les raisins pour ne garder que les plus murs.
• Ensuite on passe les raisins dans une machine à presser qui s’appelle une “vis”, ce qui a pour action de séparer la rafle (= tige, qui teint les raisins) des baies elles mêmes.
• Ces baies ou raisins sont ensuite placé dans des cuves pendant une période variable entre 3 et 5 jours où se mélangent le jus et la peau des raisins.
• Et enfin, on soutire (= extrait) le jus d’une couleur pourpre qui est riche en arômes des peaux et autres pulpes et on le fait passé dans la chaîne normale de vinification (fermentations alcooliques, prises de mousse, etc…)

Les Meilleurs champagnes rosés de saignée :