Veuve-Clicquot Gourmet

A l’instar de Dom-Perignon (qui fait aussi partie de LVMH = Louis Vuiton Moët Henessy), Veuve Clicquot fait signer de grands noms pour promouvoir la marque Orange. Moins médiatisés que Scarlett Johansonn pour Moet et Chandon et Karl Lagarfield pour Dom-Perignon, le champagne Veuve-Clicquot fait intervenir des grands noms de la Cuisine :

Philippe Etchebest, chef au Restaurant Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (Bordeaux)

William Franchot, chef du Restaurant Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon (Bourgogne)

Laurent Azoulay, chef au Restaurant Le Sole Pleureur à Monteux (Côtes du Rhône)

Les ateliers Cuisine Krug

Champagne Krug et ses vieux millésimes :
« Depuis 1991, Krug ouvre une fois par an ses réserves à un sommelier et lui donne carte blanche pour composer un repas autour de ses cuvées prestigieuses. En 1992, j’ai été chargé du deuxième dîner Krug. Cette occasion m’a permis d’expérimenter de nouvelles alliances. Ce repas se composait de sept champagnes, accompagnés chacun d’un plat différent. » Didier Elena

Champagne Krug Grande Cuvée

Krug Grande Cuvée :
Pour l’apéritif, avec une tarte friande à la tomate de jardin confite, et à l’huile d’olive des Baux pimentée.
Consulter : Fiche Champagne Krug, Degustation Champagne Krug Brut

Champagne Krug Collection 1961 :
Avec un bouillon de pot-au-feu accompagné d’une rôtie à la moelle moutardée. Je voulais montrer qu’un champagne était possible sur un bouillon. Les rôties à la moelle tempéraient l’alliance des deux éléments liquides. Mais je voulais surtout attirer l’attention sur l’un des vins les plus anciens au moment où les palais sont les plus réceptifs, c’est-à-dire en début de repas.

Champagne Krug Clos du Mesnil 1983 :
Avec de grosses langoustines croustillantes au pistou et une salade de mesclun. L’accord a bien fonctionné, le champagne s’accommode bien du côté “crispy” des langoustines et le millésime 1983, année chaude, s’est bien comporté sur le pistou, le basilic et l’ail.

Champagne Krug Vintage 1981 :
Avec un turbot rôti à la chair ferme, un plat classique si ce n’est pas le jus de viande qui le rehaussait, accompagné d’un gratin de macaroni. Ce champagne classique a développé beaucoup de corps en leur présence.

Champagne Krug Collection 1973 :
Avec un foie gras de canard poêlé aux haricots noirs, une recette de Philippe Braun habituellement accompagnée d’un madiran. Les bulles ne dérangent en aucun cas la chair onctueuse du foie gras, elles aident même à tenir le piment.

Champagne Krug Collection 1961 :
Avec des ortolans, pour voirsi les impressions étaient toujours les mêmes qu’au début du repas. Les convives ont presque oublié ce vieux millésime pour le plat! Mais ils en gardent un excellent souvenir.

Champagne Krug Collection 1959 :
Avec des fromages de brebis, l’un très jeune de l’Aveyron, l’autre vieux du pays basque. Dans l’ensemble, l’accord a mieux fonctionné sur le vieux brebis, “rance” comme le vin.

Champagne Krug Rosé :
Avec un croquant glacé aux coings du Gâtinais, pour le côté croustillant et pas trop sucré du dessert.

Accord Mets/Champagne
Champagne Jeune : Andouillette, Pot-au-feu
Champagne Vieux : Morilles, Foie gras chaud, Langoustines, Ortolans, Coulommiers

Cuisiner au Champagne

Généralement, il est d’usage de cuisiner au vin blanc, même si par exemple on utilise du vin rouge pour déglacer et préparer le confit d’oignon. On utilise aussi le vin rouge pour préparer des marinades.
Cependant, le champagne est en réalité un vin blanc, certes effervescent mais vin blanc tout de même.

Marc Delage sur son site nous propose une recette appétissante confectionné au champagne :
Pavé de Brochet aux morilles et au champagne

Bochet au Champagne

LA RECETTE :
• Préparer le brochet : désarêter un brochet et couper des pavés d’environ 150 grammes
Faire un fumet de poisson : faire suer des oignons, ajouter les arrêtes du brochet, cuire pendant 20 minutes et rajoutant de l’eau. Récupérer la sauce et la laisser refroidir.
• Les morilles : pour chaque assiette réserver une morille entière + mouiller des morilles séchées.
• Les Pavés : les pocher, faire revenir des échalotes (80g), 5 fois plus de Champagne (400g) et 2 fois plus de fumet de poisson (800g) que le champagne. débuter à la plaque et réunir au four le brochet et la sauce passée.
Terminer la sauce : faire réduire, mettre de la crème et monter au beurre.
• Dresser : Comme sur la photo, disposer le pavé au milieu de l’assiette, le napper de sauce, poser délicatement une morille entière et quelques tiges de ciboulette.

ACCORD METS/VINS : CHAMPAGNE
Servir le reste de champagne qui a été utilisé pour la confection de cette recette ou un champagne ultra-brut comme le Laurent-Perrier Ultra-brut