Naissance du champagne

En Champagne, on fait du vin blanc avec, en majorité, des raisins noirs, ce qui est interdit dans toutes les autres appellations contrôlées en France. Si le Chardonnay est bien un cépage blanc, le Pinot Noir et le Meunier sont des cépages noirs c’est à dire que les raisins ont la peau bleu-noir. Les pigments (matière colorante) sont contenu dans la peau du raisin, accrochés à la face interne. Mais le jus contenu par ces grains est incolore ou presque, quelle que soit la couleur de la peau. Les pigments sont très solubles dans l’alcool mais peu solubles dans l’eau. Le jeu pour obtenir des vins blancs à partir de raisins noirs va donc consister à apporter aux pressoirs des raisins aussi intacts que possible (les machines à vendanger ne sont pas autorisés en Champagne) pour les écraser vite, sans que le jus ne macère avec la peau, sans que les pigments de la peau n’aient le temps de colorer le jus. Après le pressurage, le jus du raisin est acheminé à la cuverie où il va fermenter. Chaque lot est identifié selon sa provenance, son cépage et isolé des autres. Cette première fermentation alcoolique n’est pas différente de ce qu’elle est dans les autres régions productrices de grands vins blancs. Ce jus de raisin est constitué, pour l’essentiel, d’eau, de sucre et de levures. Les levures vont « manger » le sucre et le transformer en alcool. Selon les années, on peut-être conduit à ajouter du sucre (dans des proportions réglementées par la loi) et des levures. Après cette fermetation, le jus de raisin est devenu du vin (tranquille, c’est à dire sans bulle) qui titre environ 11° d’alcool. Il faut 17 à 18 grammes de sucre pour faire un degré d’alcool. Intervient ensuite une seconde fermentation dite malolactique. C’est une dégradation d’acides essentiellement de l’acide malique (plus ou moins stable), en acide lactique (stable). Si cette fermentation se faisait en bouteille, le vin risquerait de devenir vinaigre. Cependant quelques maisons de champagne ne font pas faire à leurs vins cette seconde fermentation pour conserver une acidité plus grande. Il faut alors stabiliser le vin par divers moyens (anhydride sulfureux, passage à froid pour tuer les bactéries restantes ou centrifugation). Plus qu’un simple phénomène biologique naturel de désacidifications des vins, la fermentation malolactique est un élément réel et déterminant du style propre à chaque maison. Elle accroît sa complexité. Cépages, provenances, qualités sont à ce stade toujours isolées. Le chef de maison et le chef de cave, entourés de leur équipe de dégustateurs vont réaliser un exploit : additionner les qualités et en même temps soustraire les défauts de ces différents vins en les assemblant. Le tout dans une vision prospective puisque le vin n’a toujours pas subi sa troisième fermentation qui va le rendre effervescent. A la fin de l’hiver, le vin tranquille est collé et filtré (on l’appelle « vin clair« ) puis tiré en bouteilles où on lui ajoute une liqueur. Cette opération s’appelle le tirage. La liqueur de tirage est faite de sucre dissout dans un vin (en général vieux) et de levures. Comme dans n’importe quelle fermentation alcoolique, les levures mangent le sucre, produisent de l’alcool et du gaz carbonique. Dans la bouteille soigneusement bouchée, la pression va monter à 5 voire 6 atmosphères. Cette production de gaz carbonique s’appelle logiquement la « prise de mousse », les bouteilles sont mises sur lattes, c’est à dire disposées tête bêche sur de fines lattes de bois, sur des kilomètres de long dans le calme et la fraîcheur stable des immenses caves champenoises : les Crayères. Cette fermentation sur lattes est très longue : de 3 à 9 mois. Mais lorsqu’elle est terminée, les bouteilles peuvent rester ainsi très longtemps. Près d’un an au minimum pour les « brut sans année » ; trois ans au minimum pour les champagne millésimés. En fait, la plupart des maisons augmentent très largement ce délai légal car les différents échanges qui se produisent pendant cette période sont très importants pour la qualité du vin. Reste à expulser ces levures, qui ont assuré la transformation du sucre en alcool, sont mortes, leurs cadavres sont très visibles à l’œil nu, ils forment un important dépôt sur la paroi de la bouteille. Il faut l’éliminer. Les bouteilles sont alors placées sur des pupitres, sortes de planche percées de trous. Chaque jour, pendant 15 à 20 jours, le « remueur » leur donnera un léger mouvement en redressant peu à peu la bouteille de façon que le dépôt descendre dans le bouchon. Un bon remueur manipule entre 30 et 40.000 bouteilles par jour. Depuis une quarantaine d’années, on utilise aussi des cages de fer montées sur des bras articulés qui reproduisent le geste du remueur pour 504 bouteilles à la foi. C’est moins poétique mais la place occupée au sol est moins importante et une programmateur électronique peut travailler 365 jours par an. Il n’y a pas de différences entres les vins issus des 2 procédés puisqu’il s’agit d’une opération de clarification purement mécanique. Reste à expulser ses levures mortes descendues dans le goulot (la gorge) de la bouteille. C’est le dégorgement. Cette opération est aujourd’hui mécanisée. Les bouteilles passent, cul tournée vers le haut, dans un bain de liquide réfrigérant à -25°C. Seul le goulot trempe dans ce bain de façon qu’un glaçon d’environ deux centimètres de haut emprisonne le dépôt. Il reste toujours mécaniquement la bouteille. La pression expulse le dépôt. Il n’y a plus qu’à introduire la liqueur de dosage, aussi appelée liqueur d’expédition. Elle est faite d’une dose plus ou moins importante de sucre dilué dans un vin. C’est cette dose qui détermine si le champagne est demi-sec, brut ou extra-brut. Le champagne est prêt à recevoir son bouchon définitif, son muselet de fil de fer et son habillage. Quelques mois plus tard, la bouteille est enfin prête à être dégustée.

2002 : Meilleur millésime de ces 10 dernières années

Le millésime 2002 est le meilleur millésime en champagne de années 2000. Les maisons ont déjà sorti leur brut millésimé et leur cuvée haut de gamme du même millésime. Elles ont rencontré un vif succès lors des fêtes de fin d’année et sont déjà passé sur le millésime 2004. Les Chefs de Cave et Vignerons sont unanimes : l’année 2002 compte parmi les dix vendanges les plus mûres de la Champagne depuis 1942. Des raisins à parfaite maturité (entre 10,5° et 11° naturel), un état sanitaire impeccable et un degré d’acidité qui rendent les vins éternels : le millésime marquera les annales. Et les champagnes ont mérité de reposer huit longues années en cave. La lente maturation sur lies ajoutée à la qualité intrinsèque du millésime 2002 et aux terroirs donnent aux champagnes une dimension rare. Les soins apportés à la vinification et à la maturation des jus expliquent la qualité gustative des cuvées sélectionnées ici même ches les plus modestes d’entre elles. La démonstration que l’âge confère aux champagnes une dimension supplémentaires sans laquelle il n’est pas de grand champagne.

Ci dessous une sélection de cuvées millésimées 2002 à ne pas rater :

Champagne Jacquesson Millésime 2002
Jacquesson fait partie de ces « petites » maisons de champagne qui ont décidé de faire passer en priorité la qualité de ces champagnes plutôt que la quantité. De fait, les frères Chiquet, qui dirigent cette maison familiale depuis 1988, ont eu un succès considérable auprès des amateurs confirmés et de la belle restauration. Ici, Jacquesson livre un millésime 2002 à l’insolente jeunesse. De belles maisons également sont sur le millésime 2002, la plus connue de toute vient de sortir cette cuvée avant les fêtes de fin d’année : Dom-Perignon Vintage 2002. Ce millésime fait oublier le décevant 2000 qui n’a été sorti, selon moi, pour surfer sur l’effet millésime..

La plus belle des maisons de champagne est sur le millésime 2002 autant sur le brut que sur le rosé. Il est bien évidemment question du champagne Bollinger qui sort tout juste la Grande Année brut 2002. La version rosé a remporté 2 années de suite une superbe note à la RVF : Revue du Vin de France. L’année dernière, elle arrivait 2ème du classement de fin d’année avec un 19,5/20. Cette année, elle décroche la première place avec un 19/20. Le Bollinger Grande Année rosé 2002. C’est sans nul doute, la cuvée pour se faire plaisir à tout moment : à 2 en amoureux, avec des amis sur un apéritif ou à table..

Visite des caves Deutz à Aÿ

Départ Place de la Concorde (Paris) à 8h hier matin en bus, nous sommes allé visiter les caves Deutz, accompagné de notre représentant David Colliot, que je remercie encore pour cette superbe expérience. Nous sommes arrivés environ 2h plus tard et sommes allés nous détendre avec un café dans les jardins derrière l’hôtel particulier William Deutz. La journée s’annonçait déjà bien très bien puisque le soleil commençait à percer les nuages gris qui nous ont suivis depuis Paris. Une fois la cigarette terminée pour les uns, le café pour les autres, nous avons commencé la visite avec le dernier descendant de la maison qui est encore chez Deutz : Jean-Louis Lallier-Deutz, qui était responsable export auparavant et maintenant dans tout ce qui touche la communication de la maison : Relation Presse, visite des caves aux professionnels, marketing sur la marque, etc..

Salon William Deutz dans l'Hôtel Particulier Deutz à Aÿ

La visite débuta par la présentation de la maison Deutz dans les salons privées où William Deutz est représenté en peinture. Les salons sont ornés, comme un château, de superbes moulures, peintures, chinoiseries, mobiliers, etc… Beaucoup d’objet venant des 4 coins de la terre montrant que la marque est implantée un peu partout dans le monde, même si le champagne Deutz a une notoriété plus forte en France (60% des ventes de Deutz se font en France).

2ème Cuverie avec des pièces de 200 hectoL

Ensuite, nous sommes passé par l’atelier de pressurage et par la cuverie qui regroupe un peu plus de 130 cuves qui contient chaque parcelle Deutz vinifiée séparément. En effet, Deutz dispose de 42 hectares de vignes en propre, plus 70% de plus en approvisionnement extérieur auprès des vignerons champenois, ces approvisionnements représentent 130 terroirs (ou crus) différents que Deutz préfèrent vinifié séparément pour tirer le meilleur de chaque parcelle. Ainsi la cuverie est très longue pour disposer de chaque cru séparément avec des cuves qui sont petites (100 hL pour la première salle et 200 hL pour la 2ème salle) en comparaison avec d’autres maisons similaires ou plus grosses qui n’effectuent ce premier tri qualitatif dans l’élaboration du champagne. Ici, Jean-Louis Lallier-Deutz nous explique les priorités de la maison, Deutz veut proposer avant des champagnes frais stylés et se concentrent en premier lieu sur le Deutz brut classic. Les cuvées haut de gamme sont vinifiées dans un second temps et si le millésime s’y prête. Tous les jours pendant 4/5 mois, le chef de cave, son assistant, Jean-Louis Lallier-Deutz et le directeur de la maison dégustent une vingtaine de crus, les décortiquent et les analysent pour élaborer l’assemblage du Deutz brut classic, emblême de la maison. Notre hôte a tenu à nous montrer derrière cette cuverie la colline d’Aÿ où Deutz y récolte des parcelles de vignes en biodynamie : avec ou sans sarments à terres, avec ou sans enherbement, etc… Pas très conluant en 2010 puisque la pourriture grise était très présente et a dévasté une grosse partie de la récolte en « bio » et la récolte Deutz en général.

La visite a continué par les caves Deutz qui ont été creusées sous la colline d’Aÿ en 2 sous parties : une partie à la même hauteur des cuves pour faciliter l’acheminent des bouteilles de champagne où tout le travail de remuage, de dosage s’y font. Il y a notamment un alignement de giropalettes qui a remplacer le remuage manuel. Ici notre guide nous explique encore un point qualitatif de la maison, Deutz remue les bouteilles pendant 15 jours alors que d’autres maisons peuvent faire cela en 2 jours. Chez Deutz, on prend le temps de faire des bons vins. La 2ème partie de la cave : la Basse Cave est beaucoup plus intéressante puisque c’est à cet endroit que sont entreposées les millions de bouteilles et où la prise de mousse se fait (=champagnisation). A savoir que Deutz recherche une prise de mousse longue (cela dure 3 mois ; toujours l’optique de prendre son temps), et ceci dans l’objectif qualitatif car plus la prise de mousse est longue, et meilleure sera la mousse. Pour cela, les bouteilles sont acheminées dans la basse cave où la température est plus basse (10/11°C), le froid favorise une prise de mousse plus longue et constante. Un prise de mousse faite en 2 semaines donne des champagnes avec un goût de verdeur. En basse cave, il y a des berceaux qui sont des énormes pièces toutes en longueur où Deutz peut y entreproser 500.000 bouteilles.

Ci-dessous 2 berceaux de stockage : le 1er à moitié plein et le 2ème contenant 500.000 bouteilles

La visite de la basse cave s’est terminée par la salle de l’Amour. En effet, les bouteilles d’Amour de Deutz sont entreposées dans une salle avec une paroi crayeuse. Ici sont entreposé les magnums, jéroboams et mathusalems, les bouteilles d’Amour de Deutz sont entreposées dans un berceau plus petit à côté. Les mathusalems sont faits en 365 exemplaires par millésime et gravés. Nous sommes maintenant sur le millésime 2002 actuellement (3000€ ttc la bouteille)

ci dessous : les mathusalems d’Amour de Deutz et la copie du bronze « Amour » situé dans la cours


Nous sommes remonté pour une petite dégustation sur le thème des bruts emblématiques de la maison avec le Deutz brut classic, suivi du brut millésimé 2005 ainsi que le William Deutz 1999. En ce qui concerne, le Deutz brut classic est égal à lui-même avec une très belle fraicheur, c’est mon coup de coeur en brut sans année car il est passe partout, aussi en apéritif, qu’à table. Le brut millésimé est sur la même lignée que le brut classic mais il est un rang au dessus avec plus de profondeur. Qui a dit que le William Deutz n’était pas une cuvée haut de gamme? Bah moi et je me trompais mais à ma décharge je ne l’avais pas goûté. Généralement, c’est ce qui arrive quand on parle sans savoir… Cette cuvée William Deutz 1999 est toujours sur la même lignée que les 2 cuvées précédentes mais il a une longueur en bouche superbe avec une note acidulée que reste longtemps également sur le bout de la langue. Ces arômes particulières pourraient laisser penser à un passage en fûts de chêne mais ce n’est pas le cas.

Ci-dessous :
A gauche : le rond de table dégustation où étaient disposées les 3 flutes à champagne
A Droite : Jean-Louis Lallier-Deutz avec David Colliot ainsi qu’une consoeur (de gauche à droite)

Un peu de repos au soleil dans le jardin privé avec une coupe d’Amour de Deutz avec une très belle acidité et une superbe fraîcheur. Et nous sommes passés à table avec des plats très raffinés, bien évidemment il y a aussi des champagnes Deutz et des vins du Rhône leur appartenant : la Maison Delas.
Vous pourrez trouver ci-dessous le menu avec les vins servis pour vous donner une idée d’accords :
– Terrine de Poisson + Deutz Blanc de Blancs
Le Deutz Blanc de Blancs est tout simplement grandiose lorsqu’il s’agit de l’ouvrir en apéritif et de le faire glisser sur une entrée à base de crustacés ou de poissons.
– Filet Mignon de Porc + Hermitage Delas 2007
Ce vin du Rhône n’est pas mon préféré car il est très fort en bouche et des notes de fruits trop marquées mais l’on note tout de même une superbe structure et le plat s’accordait très bien avec cette Hermitage.
– Tarte Boudalue + Deutz rosé
Bien évidemment un champagne rosé avec un dessert à base de fruit c’est un très bel accord, avec un dessert un peu plus sucré, le Deutz demi-sec aurait pu faire l’affaire.

Au centre Mr Jean-Louis Lallier-Deutz et tout à gauche David Colliot

Après une petite balade digestive dans la commune Aÿ, nous avons pris le bus et je suis rentré sur Paris avec le sentiment que Deutz est une maison qui prend son temps pour élaborer ses vins et que cela confirme l’idée que j’avais de cette maison : à savoir que Deutz élabore des cuvées très qualitatives et met beaucoup de sérieux à élaborer d’abord son brut sans année, le Deutz brut classic. Ci-dessous quelques photos prises, par-ci, par là dans la maison Deutz

Parcelle Deutz élevée en Biodynamie avec dans le fond les cheminées d'aération des caves

Même Parcelle vue du haut, avec une vue sur Avize

Borne délimitant les parcelles en Champagne (ici Deutz évidemment)

Mathusalem Amour de Deutz 1999 dans la salle de présentation des produits

Mathusalem Amour de Deutz 2002 dans son nouveau coffret en métal

Présentation Champagne Dom-Perignon par Richard Geoffroy

Frédéric Durand-Bazin :
Bonjour, vous êtes chef de cave chez Dom-Perignon depuis 1990, donc depuis 20 ans, ça fait donc 20 millésimes ou moins?

Richard Geoffroy :
Un peu moins quand même

Frédéric Durand-Bazin :
L’Histoire de Dom-Perignon ne débute pas avec vous, elle est un petit peu antérieure. On peut en dire quelques mots?

Richard Geoffroy :
Dom-Perignon est associé intimement à l’histoire de la Champagne. C’est toute l’histoire, c’est 3 siècles d’histoire, de traditions. C’est porter le nom de celui qui est unanimement reconnu comme le père de la champagne. C’est un figure à la fois visionnaire, charismatique et spirituelle. Et c’est une merveilleuse responsabilité que de porter le nom si haut et si fort.

Frédéric Durand-Bazin :
A tel point que Dom-Perignon est toujours à l’abbaye d’Hautvillers?

Richard Geoffroy :
Oui l’Abbaye d’Hautvillers est donc le lieu d’activité de l’homme Dom-Perignon en cette deuxième moitié du 17ème siècle et c’est une grand fierté que finalement d’avoir cet abri qui abrite l’âme et l’esprit du vin Dom-Perignon de nos jours

Frédéric Durand-Bazin :
Alors l’esprit Dom-Perignon c’est bien évidemment du Champagne mais pas que ça, c’est aussi un certaine nombre de grand principe..

Richard Geoffroy :
Cet esprit, effectivement, est de quelques grands principes, quelques grandes règles simples mais tellement fermes que de n’être que millésimé, qu’assemblé que sur des grands principes de l’équilibre parfait du blanc et du noir, d’un vignoble absolument incomparable et que d’avoir accès à l’ensemble des grands crus de la Champagne.. A savoir les 17 grands crus et ensuite sur une esthétique du vin qui est tellement bien démontré dans ce nouveau millésime 2002, d’un juge de paix, d’une vérité Dom-Perignon qui soit la bouche, d’un vrai engagement et d’une vraie philosophie de l’intensité à ne pas confondre avec la puissance, quelque chose de pénétrant, de persant, que ce soit plus sur la précision et l’harmonie que toute autre chose et enfin un potentiel de garde phénoménal

Frédéric Durand-Bazin :
On évoque les grands principes, est-ce que ça veut dire que l’on ne verra jamais de Dom-Perignon blanc de blancs et de Dom-Perignon mono-cru ou de mono-cépage ou un clos d’Hautvillers de Dom-Peringon?

Richard Geoffroy :
Certaines personnes qui croient aimer Dom-Perignon nous encourageraient d’avoir cet élément de distraction à étendre la proposition des vins Dom-Perignon vers une gamme quelque part et non. Dom-Perignon est un et indévisible, il n’est pas question de distraire de ces 2 assemblages du blanc et du rosé et au contraire d’y mettre toutes nos ressources en vignoble, en expertise, en efforts, en énergie et en amour..

Frédéric Durand-Bazin :
Là, on déguste le 2002. Est-ce que vous pouvez nous livrer vos impressions sur ce vin?

Richard Geoffroy :
C’est un millésime en mode majeur, c’est un millésime de richesse clairement et tout dans l’expression aromatique du vin, tout dans les caractères de la bouche signent un élément de richesse peut-être pas jusqu’à une opulence mais quand même. C’est en plein, les épaules sont larges, elles sont rondes, ce n’est pas sans me rappeler 1990 et c’est de ce niveau là. 2002 est à placer dans ces 20 dernières années au niveau de 1990 et 1996. Sans dépasser le 1996 mais en pedigree c’est de ce niveau-là. Un mode majeur avec un aromatique à ce stade d’existence d’un millésime Dom-Perignon. Une première sortie assez dramatique, assez grave pour un peu moins gris et un peu plus brun que d’habitude . Plus généreux et plus profond et suggérant la complexité et la bouche encore une fois : de la matière, la substance, du gras, de l’enveloppe et aussi une allonge. Dans la signature, il y a un drive qui l’emmène, qui se développe, qui s’étend, qui est assez extraordinaire et qui va rester pour toujours.

Présentation de la maison Delamotte-Salon
en Video par Didier-Depond lui-même

Dans cette vidéo Didier Depond, dirigeant des marques de Champagnes Salon et Delamotte explique les spécificités de ces 2 maisons de Négoce. Il est interviewé par Frédéric Durand-Bazin du Figaro.fr qui s’appelle « Un Verre avec.. » Ils reviennent sur le jumelage et la complémentarité de ces 2 maisons situées au Mesnil-sur-Oger, terroir grand cru de la Côte des Blancs. Il s’en suit d’une dégustation du champagne Salon 1997 devant la vitrine des caves Legrand dans le 8ème arrondissement de Paris.

Frédéric Durand-Bazin
Vous êtes le directeur exécutif du champagne Laurent-Perrier et président du directeur de Delamotte et Salon. Deux maisons qui appartiennent à Laurent-Perrier. Quelle est l’histoire de ces deux marques?

Didier Depond
Delamotte et Salon ont des histoires assez atypiques. delamotte est l’une des maisons les plus anciennes de la champagne puisqu’elle a été créé en 1760. Elle fait partie des 3/4 maisons les plus anciennes. Quand on dit maison, c’est maison de Négoce en Champagne et implantée depuis 250 ans au Mesnil-sur-Oger qui est au coeur de la côte des blancs et des grands chardonnays. Quant à Salon, c’est une histoire un peu plus récente. C’est une histoire du début du 20ème siècle avec une histoire très atypique. Salon était le nom d’un homme : Eugène Aimé Salon qui a créé cette maison pour sa consommation personnelle et celle de ces amis et qui en a fait progressisvement, et avec notre aide parès, un vin qui est devenu mythique.

Frédéric Durand-Bazin
C’est vrai que Salon a cela de particulier que d’abord cette marque ne produit qu’une seule cuvée et pas toutes les années. Comment cela se fait?

Didier Depond
C’était l’idée de départ de Monsieur Salon. Le concept même de Salon était de faire un vin uniquement à base de chardonnay, c’est le premier champagne blanc de blancs qui a existé. du chardonnay issu que d’un seul village : le Mesnil-sur-Oger qui est considéré comme l’un des 3/4 villages où le chardonnay s’épanouit le mieux. Et l’idée de faire le champagne Salon que lorsque c’est une très grande année à millésimé sinon on ne fait rien. Donc de ne faire q’un seul vin millésimé et de le faire vieillir minimum 10 ans avant de le dégorger et de le consommer.

Frédéric Durand-Bazin
Le premier millésime date de quand?

Didier Depond
Le premier millésime officiel est 1905. Aujourd’hui, nous sommes sur le millésime 1997. En 100 ans, nous avons produit que 37 millésimes. Nous n’avons produit que 37 fois du vin en 100 ans. Ce qui en fait bien sur le Champagne plus rare mais aussi le vin le plus rare puisqu’il n’y a pas d’autre exemple dans le monde d’un domaine ou d’un château qui n’a produit que 37 fois du vin en 1 siècle.

Frédéric Durand-Bazin
Le prochain millésime qui va venir sera le millésime 1999 et bizarrement vous serez l’une des seule maison à ne pas faire le 2000. Vous avez décidé de ne pas le millésimer. Comment ça se fait?

Didier Depond
Absolument, 1999 sera dans à peu près 1 an/1 an et demi pour ce millésime 1999 et le 2000 n’a pas été fait chez Salon puisqu’en 2000, comme nous n’utilisons que des raisins qui viennent du Mesnil-sur-Oger et que le 14 Août 2000 il y a eu un très gros orage qui a vendangé ce soir là 40% du vignoble et les raisins qui restaient, étaient d’une qualité médiocre. Et donc chez nous, si nous n’avons fait que 37 millésimes en 100 ans, c’est que la qualité et la rigueur c’est un travail de tous les jours.

Frédéric Durand-Bazin
Alors que deviennent les raisins quand ils ne vont pas dans le champagne Salon?

Didier Depond
Quand Salon ne déclare pas un millésime sous la marque Salon, les raisins passent chez Delamotte qui est la maison soeur de Salon. On dit soeur car on marle souvent de Delamotte et Salon et de Salon et Delamotte car ce sont vraiment 2 maisons soeur. Les 2 bâtiments des 2 maisons se touchent, il y a juste un mur mitoyen et il y a vraiment une osmose entre ces 2 marques. Donc lorsqu’il n’y a pas de Salon les raisins et donc les vins passent chez Delamotte et viennent renforcer les volumes de Delamotte.

Frédéric Durand-Bazin
Si j’achète donc une bouteille de Delamotte 1998, j’ai la possibilité de boire un petit peu de Salon?

Didier Depond
Il n’y a pas de 1998, même pas chez Delamotte

Frédéric Durand-Bazin
Vous conservez au moins 10 ans vos vins au moins chez Salon, ce qui veut dire que vous aimez mettre vos vins sur le marché quand ils sont mures. Est-ce que ça veut dire que vous êtes de ce qui pensent que les champagnes peuvent vieillir en cave, y compris chez les particuliers et que l’on peut trouver du plaisir dans des vieux champagnes?

Didier Depond
Du plaisir dans les vieux champagnes, c’est oui massif et franc sans y réfléchir plus que ça car le champagne est fait pour vieillir. Les cépages qui sont utilisés sont les mêmes que la Bourgogne c’est-à-dire le Chardonnay et le Pinot Noir ainsi que le Pinot Meunier en plus en Champagne. Oui on peut faire vieillir les champagnes et oui on peut faire vieillir les champagnes blanc de blancs issus du chardonnay. Chez Salon, on fait ça depuis 100 ans, on a donc un recul parlant. On peut boire des vins chez Salon qui ont 20 ans, 30 ans, 40 ans, 50 ans et plus.. qui sont généralement d’une fraîcheur exemplaire.

La Dégustation Salon 1997 aux Caves Legrand :
Ce Salon 1997 est vin que l’on qualifie, nous, de vin féminin, qui a toute cette légèreté et cette élégance. Il a un côté dentelle qui est très spécial au 1997 puisqu’il succède au 1996 qui avait un trait masculin. Là nous sommes sur un vin extrêmement féminin. Des bulles très fines bien sur qui est le propre des grands champagnes. Nous l’avons servi dans un verre, dans un vrai verre à vin et non pas une flute ou une coupe. C’est un vrai verre à vin où l’on peut remuer le vin, un vrai verre tulipe. Un nez très floral, un nez que l’on qualifie avec des notes d’agrumes, notes de kiwi.. En bouche, c’est une explosion florale, c’est tout le coté fleur blanche, un peu de jasmin, un côté chèvrefeuille, du tilleuil également. C’est toutes ces fleurs blanches qui sont également avec ces pistils jaunes et qui après tendent sur ce côté miellé. On voit par sa structure, un niveau d’acidité et un niveau de minéralité qui sont très typiques chez Salon. A l’origine au Mesnil-sur-Oger, ce que l’on recherche pour Salon, c’est l’extraction du sol et l’extraction du chardonnay. Il n’y a pas d’artifice comme du bois où l’on pourrait le faire vieillir, nous, tout ça c’est des vins très nets, très droits, très précis

À la rencontre des Vignerons de Champagne

Durant 2 jours, Paris-Champ.fr est allé visité quelques récoltants manipulants du côté d’Épernay et a été logé par le vigneron Thierry Niziolek et sa femme qui font le Champagne Dehu sur Venteuil (51480). Ce petit village domine la face Nord de la Vallée (qui n’est pas la Vallée de la Marne). Cette exposition est idéale car le soleil réchauffe plus longtemps la vigne que celle d’en face orientée vers le Sud. L’arrivée s’est faite dans la cuverie des champagnes Dehu où Thierry Niziolek était à l’intérieur d’une cuve vide de 25 hectolitres de capacité. Il lavait les parois et le fonds de la cuve et enlevait les dépôts accumulés d’une couleur orange/ocre/marron qu’il venait auparavant de passer à froid. Le passage à froid est une technique pour faire précipiter l’acide tartrique du vin en cristaux. Le procédé consiste à congeler la cuve pour refroidir le plus possible le vin situé dedans, les parois externes sont recouvertes de gel car la température descend jusqu’à -5°C. Après cette séparation de ce tartre dans le vin, Thierry Niziolek a procédé à un filtrage. Le filtrage consiste à transaver d’une cuve à l’autre le vin et le passer dans des tamis successifs de plus en plus petit afin de clarifier le vin en filtrant tous les dépôts possibles. Ensuite, nous avons dégusté les vins clairs de sa récolte, ce sont des vins blancs non effervescents de l’année 2010 (uniquement en Pinot) qui n’ont pas beaucoup d’arômes, Thierry Niziolek nous signale que les bulles permettent de faire ressortir ces arômes. Les arômes proviennent également de vins de réserve. En champagne, une partie de la récolte est mise de côté et il est possible de les utiliser les années d’après et de les assembler au jus tiré l’année en cours. Nous avons donc pu goûter les vins de réserve, assemblage de 2008 et 2009 de Pinot Noir et Pinot Meunier. Nous sommes ensuite passés chez un autre producteur sur Damery (commune avoisinante) avec Thierry Niziolek où il avait loué une machine à dégorger.

Machine à dégorger le champagne ou Chaîne de Dégorgement

Sur cette photo le processus commence sur la gauche. La première étape consiste à geler le dépôt qui est situé dans la bouteille de champagne proche du bouchon. Le bouchon une fois gelé avec le dépôt est ouvert, avec la pression le dépôt est expulsé avec un peu de champagne. Ensuite la chaîne emmène la bouteille sur un second poste : le dosage (sur la photo : les bouteilles sont couchées et des pistons rentrent dedans). C’est à ce moment ou l’on comble les 8/10 ml perdus de champagne lors de l’expulsion du dépôt. On remplace le vide par une liqueur plus ou moins sucrée pour donner le goût typique maison. Ensuite les bouteilles sont emmenées vers l’embouchonnage, le remuage et le séchage : Les bouchons définitifs sont posés avec les capsules et le muselet, les bouteilles sont remuées pour mélanger la liqueur de dosage et le champagne et sont séchées pour pouvoir être étiquetées. Rentrés sur Venteuil, Thierry Niziolek nous montre la façon traditionnelle de dégorger : le dégorgement à la volée.

Nous avons quitté momentanément Thierry Niziolek pour aller visiter ce qu’il se fait de mieux en récoltant manipulant : Egly-Ouriet à Ambonnay. Nous sommes passé chercher les vignes de vrigny en premier cru et leur coteaux champenois rouge 2008 : les grands côtés grand cru. Nous avons également l’espace de stockage d’Egly-Ouriet tout nouvellement construit, la visite nous a été dispensée par Francis Egly-Ouriet lui même. Nous sommes revenus nos bouteilles pour comparer lors d’une belle dégustation les champagnes issus d’Ambonnay et de Venteuil. Nous avons donc dégusté la bouteille que Thierry Niziolek avait utilisé pour le dégorgement manuel : blanc de blancs 2004 brut nature (ou extra-brut). Nous avons également dégusté la cuvée blanc de blancs réserve Dehu. Nous avons également pu ouvrir 2 bouteilles de blanc de blancs provenant de Cramant : 1 cuvée du vigneron Pienne et une bouteille de Mumm de Cramant. Et avons fini cette dégustation par la dégustation du Egly-Ouriet Premier Cru les Vignes de Vrigny.

Verticale plusieurs millésimes de Cristal Roederer

Dégustation Champagne Cristal Roederer 1979 :
Dégusté en Magnum, il se révèle splendide, avec une bouche qui mêle puissance et raffinement. La bulle est caressante, enveloppante et permet au vin d’exprimer toute sa complexité et sa fraicheur. Riche et plein en bouche, avec une finale étirée et finalement minérale.
Note : 19,5/20

Dégustation Champagne Cristal Roederer 1988 :
Il évolue dans une registre intéressant, davantage marqué par des notes tertiaires qui évoquent les sous-bois, l’humus, la mousse fraîche. La bouche est très racée, dotée encore d’une belle vivacité et de beaucoup de précision. Un Champagne de table.
Note : 18/20

Dégustation Champagne Cristal Roederer Rosé 1989 :
Cuvée très rare, le rosé de Cristal Roederer est, dans ce millésime 1989, un vin d’une élégance absolue. La teinte rosée à peine suggérée et les petites notes de fruits rouges qui soulignent délicatement la bouche sont parfaitement fondues. vin délicat, mais aussi très persistant et ample, avec beaucoup de raffinement.
Note : 18,5/20

Dégustation Champagne Cristal Roederer 1990 :
Un régal absolu! Il arrive à pleine maturité, avec une bouche tout en équilibre et en complexité? Tout est fondu et l’harmonie prédomine dans un registre qui évoque la brioche chaude, le miel d’acacia, les fruits secs. Grande finale explosive.
Note : 19/20

Dégustation Champagne Cristal Roederer 1996 :
Millésime considéré comme exceptionnel, l’année 1996 a conservé une insolente jeunesse, exprimant des fines notes d’agrumes d’agrumes et de fruits secs. Son haut niveau n’est pas encore tout à fait fondu et le vin demeure tendu. L’allonge est fantastique, mais il est urgent de l’attendre encore.
Note : 18,5/20

Dégustation Champagne Cristal Roederer 1999 :
Issu d’un millésime riche et mûr, le Champagne Cristal Roederer 1999 affiche un côté solaire, des notes de cire d’abeille, de fruits jaunes et de torréfaction au nez. La bouche est savoureuse, sphérique et ample. A boire dès maintenant.
Note : 17,5/20

Dégustation Champagne Cristal Roederer 2002 :
C’est le dernier millésime produit par la maison. Encore très jeune et vif en bouche, il est doté d’un potentiel énorme, avec une grande vinosité et un support minéral remarquable. L’allonge du vin et la finesse de la bulle signent là une grande expression de la cuvée qu’il faudra attendre au moins cinq ans pour qu’elle s’exprime pleinement.
Note : 18,5/20

Gamme revisitée par les Champagnes Piper-Heidsieck

Piper-Heidsieck établit un virage considérable en terme de Marketing. La marque s’est associé avec différentes marques pour créer l’envénement sur leurs produits phares :

Piper Heidsieck Rosée renversée

Comme l’image ci-dessus, Piper-Heidsieck a demandé à Viktor & Rolf de desiger une édition limitée à son champagne rosé. Cette bouteille de champagne a été « renversée ». Le bouchon est remplacé par le dessous de la bouteille. En effet, l’étiquette qui doit se trouver sur le bas de la bouteille, se retrouve sur le haut du goulot. Le cul de bouteille se retouve orné d’un très gros bouchon.

Piper Heidsieck Brut rechaussée

La Maison Piper-Heidsieck a demandé au chausseur le plus convoité de la place parisienne (Christian Louboutin) de lui confectionner un soulier en cristal à effigie de la marque pour rappeler la belle époque où les riches russes et anglais venaient s’abreuver, en Champagne, dans les souliers des courtisanes parisiennes.

Piper-Heidsieck Cuvée Rare 1999 revisitée

La Cuvée Rare a elle aussi été redessinée pour en dégager la magnificence d’une cuvée exceptionnelle. le designer Arthus Bertrand a doté de la cuvée d’un socle doré ciselé. L’autre particularité réside dans la bague située sur le col de la bouteille de champagne. En plus, du design, Piper-Heidsieck dispose maintenant du même chef de cave que Charles Heidsieck : Régis Camus qui est le meilleur chef de cave depuis 5 ans.

Contre-étiquette du Mumm Cordon Rouge

Champagne Mumm Brut Cordon Rouge

« Depuis 1827, G.H.Mumm & Cie élabore ses cuvées à partir de raisins provenant des meilleurs crus de la Champagne qui seront ensuite assemblés judicieusement par notre chef de cave. On y retrouvera la finesse du Chardonnay, le fruité et la puissance du Pinot. A la fois riche et élégant, ce champagne peut être consommé dès à présent. Servi frais, il sera également le champagne de tous les instants. »

et de 3 pour Régis Camus

Chef de Cave des Champagnes Piper-Heidsieck et Charles-Heidsieck

C’est en effet la troisième fois qu’il décroche le titre envié de “Sparkling wine maker of the year” en tant que chef de cave de Charles et de Piper Heidsieck, c’est-à-dire meilleur vinificateur de vins effervescents de l’année. C’est d’ailleurs la 9ème fois que ce titre est décerné à ces deux maisons. Bravo donc, pour cette juste récompense d’un travail de fond mené depuis des années sur ces deux marques emblématiques de champagne.