Visite des caves Deutz à Aÿ

Départ Place de la Concorde (Paris) à 8h hier matin en bus, nous sommes allé visiter les caves Deutz, accompagné de notre représentant David Colliot, que je remercie encore pour cette superbe expérience. Nous sommes arrivés environ 2h plus tard et sommes allés nous détendre avec un café dans les jardins derrière l’hôtel particulier William Deutz. La journée s’annonçait déjà bien très bien puisque le soleil commençait à percer les nuages gris qui nous ont suivis depuis Paris. Une fois la cigarette terminée pour les uns, le café pour les autres, nous avons commencé la visite avec le dernier descendant de la maison qui est encore chez Deutz : Jean-Louis Lallier-Deutz, qui était responsable export auparavant et maintenant dans tout ce qui touche la communication de la maison : Relation Presse, visite des caves aux professionnels, marketing sur la marque, etc..

Salon William Deutz dans l'Hôtel Particulier Deutz à Aÿ

La visite débuta par la présentation de la maison Deutz dans les salons privées où William Deutz est représenté en peinture. Les salons sont ornés, comme un château, de superbes moulures, peintures, chinoiseries, mobiliers, etc… Beaucoup d’objet venant des 4 coins de la terre montrant que la marque est implantée un peu partout dans le monde, même si le champagne Deutz a une notoriété plus forte en France (60% des ventes de Deutz se font en France).

2ème Cuverie avec des pièces de 200 hectoL

Ensuite, nous sommes passé par l’atelier de pressurage et par la cuverie qui regroupe un peu plus de 130 cuves qui contient chaque parcelle Deutz vinifiée séparément. En effet, Deutz dispose de 42 hectares de vignes en propre, plus 70% de plus en approvisionnement extérieur auprès des vignerons champenois, ces approvisionnements représentent 130 terroirs (ou crus) différents que Deutz préfèrent vinifié séparément pour tirer le meilleur de chaque parcelle. Ainsi la cuverie est très longue pour disposer de chaque cru séparément avec des cuves qui sont petites (100 hL pour la première salle et 200 hL pour la 2ème salle) en comparaison avec d’autres maisons similaires ou plus grosses qui n’effectuent ce premier tri qualitatif dans l’élaboration du champagne. Ici, Jean-Louis Lallier-Deutz nous explique les priorités de la maison, Deutz veut proposer avant des champagnes frais stylés et se concentrent en premier lieu sur le Deutz brut classic. Les cuvées haut de gamme sont vinifiées dans un second temps et si le millésime s’y prête. Tous les jours pendant 4/5 mois, le chef de cave, son assistant, Jean-Louis Lallier-Deutz et le directeur de la maison dégustent une vingtaine de crus, les décortiquent et les analysent pour élaborer l’assemblage du Deutz brut classic, emblême de la maison. Notre hôte a tenu à nous montrer derrière cette cuverie la colline d’Aÿ où Deutz y récolte des parcelles de vignes en biodynamie : avec ou sans sarments à terres, avec ou sans enherbement, etc… Pas très conluant en 2010 puisque la pourriture grise était très présente et a dévasté une grosse partie de la récolte en « bio » et la récolte Deutz en général.

La visite a continué par les caves Deutz qui ont été creusées sous la colline d’Aÿ en 2 sous parties : une partie à la même hauteur des cuves pour faciliter l’acheminent des bouteilles de champagne où tout le travail de remuage, de dosage s’y font. Il y a notamment un alignement de giropalettes qui a remplacer le remuage manuel. Ici notre guide nous explique encore un point qualitatif de la maison, Deutz remue les bouteilles pendant 15 jours alors que d’autres maisons peuvent faire cela en 2 jours. Chez Deutz, on prend le temps de faire des bons vins. La 2ème partie de la cave : la Basse Cave est beaucoup plus intéressante puisque c’est à cet endroit que sont entreposées les millions de bouteilles et où la prise de mousse se fait (=champagnisation). A savoir que Deutz recherche une prise de mousse longue (cela dure 3 mois ; toujours l’optique de prendre son temps), et ceci dans l’objectif qualitatif car plus la prise de mousse est longue, et meilleure sera la mousse. Pour cela, les bouteilles sont acheminées dans la basse cave où la température est plus basse (10/11°C), le froid favorise une prise de mousse plus longue et constante. Un prise de mousse faite en 2 semaines donne des champagnes avec un goût de verdeur. En basse cave, il y a des berceaux qui sont des énormes pièces toutes en longueur où Deutz peut y entreproser 500.000 bouteilles.

Ci-dessous 2 berceaux de stockage : le 1er à moitié plein et le 2ème contenant 500.000 bouteilles

La visite de la basse cave s’est terminée par la salle de l’Amour. En effet, les bouteilles d’Amour de Deutz sont entreposées dans une salle avec une paroi crayeuse. Ici sont entreposé les magnums, jéroboams et mathusalems, les bouteilles d’Amour de Deutz sont entreposées dans un berceau plus petit à côté. Les mathusalems sont faits en 365 exemplaires par millésime et gravés. Nous sommes maintenant sur le millésime 2002 actuellement (3000€ ttc la bouteille)

ci dessous : les mathusalems d’Amour de Deutz et la copie du bronze « Amour » situé dans la cours


Nous sommes remonté pour une petite dégustation sur le thème des bruts emblématiques de la maison avec le Deutz brut classic, suivi du brut millésimé 2005 ainsi que le William Deutz 1999. En ce qui concerne, le Deutz brut classic est égal à lui-même avec une très belle fraicheur, c’est mon coup de coeur en brut sans année car il est passe partout, aussi en apéritif, qu’à table. Le brut millésimé est sur la même lignée que le brut classic mais il est un rang au dessus avec plus de profondeur. Qui a dit que le William Deutz n’était pas une cuvée haut de gamme? Bah moi et je me trompais mais à ma décharge je ne l’avais pas goûté. Généralement, c’est ce qui arrive quand on parle sans savoir… Cette cuvée William Deutz 1999 est toujours sur la même lignée que les 2 cuvées précédentes mais il a une longueur en bouche superbe avec une note acidulée que reste longtemps également sur le bout de la langue. Ces arômes particulières pourraient laisser penser à un passage en fûts de chêne mais ce n’est pas le cas.

Ci-dessous :
A gauche : le rond de table dégustation où étaient disposées les 3 flutes à champagne
A Droite : Jean-Louis Lallier-Deutz avec David Colliot ainsi qu’une consoeur (de gauche à droite)

Un peu de repos au soleil dans le jardin privé avec une coupe d’Amour de Deutz avec une très belle acidité et une superbe fraîcheur. Et nous sommes passés à table avec des plats très raffinés, bien évidemment il y a aussi des champagnes Deutz et des vins du Rhône leur appartenant : la Maison Delas.
Vous pourrez trouver ci-dessous le menu avec les vins servis pour vous donner une idée d’accords :
– Terrine de Poisson + Deutz Blanc de Blancs
Le Deutz Blanc de Blancs est tout simplement grandiose lorsqu’il s’agit de l’ouvrir en apéritif et de le faire glisser sur une entrée à base de crustacés ou de poissons.
– Filet Mignon de Porc + Hermitage Delas 2007
Ce vin du Rhône n’est pas mon préféré car il est très fort en bouche et des notes de fruits trop marquées mais l’on note tout de même une superbe structure et le plat s’accordait très bien avec cette Hermitage.
– Tarte Boudalue + Deutz rosé
Bien évidemment un champagne rosé avec un dessert à base de fruit c’est un très bel accord, avec un dessert un peu plus sucré, le Deutz demi-sec aurait pu faire l’affaire.

Au centre Mr Jean-Louis Lallier-Deutz et tout à gauche David Colliot

Après une petite balade digestive dans la commune Aÿ, nous avons pris le bus et je suis rentré sur Paris avec le sentiment que Deutz est une maison qui prend son temps pour élaborer ses vins et que cela confirme l’idée que j’avais de cette maison : à savoir que Deutz élabore des cuvées très qualitatives et met beaucoup de sérieux à élaborer d’abord son brut sans année, le Deutz brut classic. Ci-dessous quelques photos prises, par-ci, par là dans la maison Deutz

Parcelle Deutz élevée en Biodynamie avec dans le fond les cheminées d'aération des caves

Même Parcelle vue du haut, avec une vue sur Avize

Borne délimitant les parcelles en Champagne (ici Deutz évidemment)

Mathusalem Amour de Deutz 1999 dans la salle de présentation des produits

Mathusalem Amour de Deutz 2002 dans son nouveau coffret en métal

Krug avec Saumon ou Volaille?

En triant nos archives dans notre cave à Champagne de Levallois-Perret, nous sommes tombés sur des accords mets/vins réalisés par la Maison de Champagne Krug avec de grands chefs étoilés : Alain Sederens et Alain Chapel.

Accord Saumon / Champagne Krug d’Alain Sederens :

– Champagne Krug Grande Cuvée : Saumon fumé tiède, galette de pommes de terre, raifort et salade de légumes,
– Champagne Krug Clos du Mesnil 1979 : Saumon fumé chaud aux deux caviars,
– Champagne Krug Millésimé 1979 : Saumon frais grillé
– Champagne Krug Rosé : Saumon frais Shizuo,
– Champagne Krug Millésimé 1976 : Saumon frais cuit dans l’argile.

Accord Volaille / Champagne Krug d’Alain Chapel :

– Champagne Krug Grande Cuvée : Ailerons de poulardes de Bresse sautés à l’ail nouveau et persil plat,
– Champagne Krug Grande Cuvée : Gelée naturelle de pigeons

Accord Champagne Foie Gras

Pour accompagner la douceur de l’oie, rien ne vaut un grand vin blanc moelleux ou liquoreux, comme l’incomparable Sauternes à la robe d’or, le Jurançon délicatement épicé, le Montbazillac aux discrets arômes de miel ou les opulentes vendanges tardives d’Alsace. Un vin rouge plus charpenté. Cahors, grand Médoc ou Saint-Nicolas de Bourgueil, enrobera le canard de ses tanins puissants.

Enfin, par sa rondeur, son élégance et sa vivacité, le champagne reste l’éternel compagnon festif des Foies Gras. Le plus important c’est de déboucher une bouteille de Champagne avec une composition minimale de 50% en Chardonnay. Ce cépage donne finesse et une vivacité au champagne. Par exemple : Un Ruinart Brut, Un Laurent-Perrier Brut 2000 ou un Dom-Perignon 2002 pour le prestige

les 25 meilleurs champagnes selon les Echos Hors-Série de Novembre 2008

Les Echos nous ont concocté une liste des 25 maisons à ne pas manquer pour les fêtes de fin d’année.

Champagne Delamotte Blanc de Blancs 1999

Les Champagnes Ardents
. CHAMPAGNE BOIZEL Brut Ultime
. CHAMPAGNE DEVAUX Ultra D
. CHAMPAGNE GONET Brut 2003
. CHAMPAGNE MAILLY, Grand Cru les Echansons 1999

Les Champagnes Contemporains
. CHAMPAGNE BRUNO PAILLARD, Réserve privée Grand Cru
. CHAMPAGNE DELAMOTTE blanc de blancs 1999
. CHAMPAGNE LANSON Noble cuvée
. CHAMPAGNE MUMM Cordon Rouge 1999
. CHAMPAGNE NICOLAS FEUILLATE Cuvée 225 1999

Les Champagnes Matures
. CHAMPAGNE AR LENOBLE Cuvée les aventures
. CHAMPAGNE PIERRE GIMONNET Spécial Club 2000
. CHAMPAGNE PHILIPONNAT, Cuvé 1522, 2000
. CHAMPAGNE MOUTARD 1996
. CHAMPAGNE DE TELMONT Grand Couronnement 1999

Les Champagnes Indémodables
. CHAMPAGNE BOLLINGER Rosé
. CHAMPAGNE GEOFFROY, Façon des Anciens 2000
. CHAMPAGNE GOSSET Grande Réserve
. CHAMPAGNE HENRIOT brut 1996
. CHAMPAGNE ROEDERER Blanc de Blanc 2002

Les Champagnes Vénérables
. CHAMPAGNE DOM PERIGNON Vintage 2000
. CHAMPAGNE JOSEPH PERRIER Cuvée Joséphine 2002
. CHAMPAGNE LAURENT-PERRIER Grand Siècle
. CHAMPAGNE RUINART Dom Ruinart 1998
. CHAMPAGNE WILLIAM DEUTZ 1998

Nous savons tous très bien que ce choix de maisons est tout à fait subjectif. De plus elle est constituée en fonction d’une dégustation pure. Dans l’article, il n’y a que très peu d’accords Met/Champagne et par conséquent n’est pas très utile pour vos fêtes de fin d’année. Par contre, ce qui est fort intéressant, cette liste nous permet de découvrir des noms méconnus et tout aussi qualitatifs que les grandes maisons surmédiatisées.