Dom Perignon n’est pas le créateur du Champagne

A la fin du XVIIème siècle, il y eu un rafraichissement général de la Température en Europe que l’on appela la petite Ère Glaciaire. La température abaissée créa une interruption de la fermentation alcoolique. En effet, le froid empêche les levures de transformer le sucre présent dans les jus en alcool. Au retour du Printemps où la température se réchauffe, la fermentation alcoolique se termine dans les fûts et s’échappe enfin du gaz carbonique qui laisse voir une légère effervescence. Les aléas climatiques ont créé le Champagne.

Le Comble de Dom Perignon
A cette époque, les consommateurs de la bourgeoisie française ont refusés les bulles nouvelles de Champagne et se sont orientés vers les vins de Bourgogne. Pour restructurer les vins de Champagne, en 1668, l’Eglise nomme un jeune moine bénédictin : dom Pierre Perignon, comme cellérier de l’abbaye de Hautvilliers, pour lutter contre ces bulles et refaire des vins rouges tranquilles. Les goûts changent, et la bourgeoisie anglaise déjà très friande des vins effervescents (sparkling wine) crée la demande. La bourgeoisie française qui boudait les bulles se mettent également à l’apprécier sous le règne de Louis XIV. À partir de ce moment-là, Dom Perignon fait volte face et emploie ses compétences à donner encore plus de bulles dans le Champagne. Dom Perignon ne créa pas la bulle dans le Champagne mais créa le Champagne avec des bulles. En effet, il restructura la Champagne, il donna des process de fabrication toujours en vigueur. Ainsi est le Comble de Dom Perignon, employé pour lutter contre la bulle et plus tard le créateur du monde champenois.

La Bulle, 30 ans avant Dom Perignon
30 ans avant l’intronisation de Dom Perignon, cela faisait déjà une trentaine d’année que les anglais consommaient des vins pétillants. En 1662, 6 ans avant Dom Perignon, ce nouveau produit de consommation avait déjà fait l’honneur d’un mémoire par un anglais Cristopher Merret. Dans cet oeuvre, il se rendit compte que si on ajoutait du sucre dans les fûts cela donnait plus de bulles et aussi plus d’alcool. Les Lords anglais commandaient donc des fûts et ajoutèrent eux mêmes le sucre pour donner l’effervescence au détriment de la qualité.

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